Як вибрати найкорисніший рис?

  1. Як вибрати рис: вік рису
  2. Пестициди, тальк і глюкоза
  3. Бурий рис: культ карго
  4. Чорний або червоний карго
  5. Дикий рис
  6. Коричневий (бурий) рис
  7. пропарений рис
  8. Кубанський білий рис

© Gettyimages / Fotosa.ru © Gettyimages / Fotosa

Як вибрати рис: вік рису

Про якість рису судять за віком. У молодому більше вітамінів, він м'якше і ароматні. Різниця, кажуть знавці, як між свіжомеленою кави і кави з пачки, тиждень простояла відкритою.

У Китаї, Таїланді та інших рисових країнах урожай знімають кілька разів на рік, в Краснодарському краї - до жовтня. Але імпортний рис до нас часто приходить «зі стратегічних запасів» бог знає якого року. Місцевий, за визначенням, свіжіший, вважає Наталія Туманян, зав. лабораторією якості ВНДІ рису.

Проблема в тому, що 97% російського рису одного сорту - шліфований круглозерний. Він підходить для каш і пудингів, а ось різотто або плову з нього не вийде.

Що робити: дивіться на дату виготовлення. Швидше за все старіє коричневий рис, 6-12 місяців з дати вироблення - це максимум. В цілому чим свіже, тим краще. Виняток - рис басматі. Після 10-12 місяців він тільки набирає силу і аромат як хороше вино. На таке навіть пишуть aged basmati.

Поруч з датами виготовлення і упаковки стоїть цифра або знак з двох латинських букв. Вони означають країну-виробника. Скажімо, TH - це Таїланд. Збоку на упаковці (приготуйтеся довго шукати) є розшифровка, яка країна мається на увазі під тією чи іншою цифрою / буквами.

Пестициди, тальк і глюкоза

Рису пощастило - отрутохімікатами його обробляють тільки до дозрівання зерен. «До збору велика частина хімікатів встигає вивітритися, а залишок накопичується на лушпинні, яку все одно видаляють при переробці», - пояснив мені Віктор Ковальов, доктор наук з ВНДІ рису.

«Все залежить від препарату і терміну обробки, - обережно додає Павло Костильов, керівник відділу Всеросійського НДІ зернових культур ім. І.Г. Каліненко. - Але виробники на етикетках таку інформацію не дають »( «Як нас дурять етикетки» ).

А ще нам не повідомляють, що імпортний рис в обов'язковому порядку обробляють від шкідників під час перевезення в корабельних трюмах. Саме засекречене - технології, за допомогою яких рису надають товарний вигляд. Наприклад, судячи з митної документації про ввезення і вивезення рису, його часто полірують сумішшю тальку і глюкози і збагачують синтетичними вітамінами.

Що робити: вибирайте екологічно чисті марки рису (наприклад, швейцарські). Як варіант - російський рис. «Завдяки клімату він менше схильний до шкідників, - каже Віктор Ковальов. - У тропічному і субтропічному кліматі доводиться застосовувати в кілька разів більше добрив ».

Бурий рис: культ карго

Якщо ви хоча б раз героїчно давились коричневим (бурим) рисом, то знаєте, що він вважається більш корисним, ніж білий. Такий рис не шліфують, зберігаючи темну оболонку - «обладунки» з вітамінів і мікроелементів, в які заховано біле зерно.

На жаргоні рисівників бурий рис називається карго. Карго буває коричневим, червоним і чорним. «Вісім найважливіших амінокислот, вітаміни групи В, селен, марганець, фосфор, залізо, кальцій, калій, цинк, йод, - перераховує мені переваги карго Павло Костильов. - Більш того, рис містить гамма-орізеін, який перешкоджає росту ракових клітин ».

Це в теорії. В реальності коричневий карго в магазинах в основному «мертвий», вітамінів і мікроелементів в ньому не більше, ніж в білому рисі. «Коричневий рис у нас імпортний, його все-таки частково шліфують, продовжуючи термін зберігання», - говорить Наталія Туманян.

З огляду на, що в 100 г коричневого рису і так ледь-ледь набирається 10% від денної норми вітамінів і мікроелементів, а при варінні їх стає ще менше (наприклад, вітаміни групи В майже повністю зникають), немає сенсу їм давитися.

Що робити: переходите на червоний і чорний карго. Це мінімально оброблені сорти рису з максимальним вмістом вітамінів, мікроелементів і клітковини. В одній ложці сирого рису цих сортів більше антиоксидантів, ніж в чорниці. Гарантія якості і натуральності - то, що цей рис єдиний дає проростки.

Після спілкування з експертами та походу по магазинах мій рисовий рейтинг склався так:

Чорний або червоний карго

© Денис Биковський

© Денис Биковський

Однозначно найкорисніший рис (на фото - чорний сорт). У ньому в сім разів більше заліза і вітаміну В1, у шість разів більше кальцію, в п'ять разів більше калію і в чотири рази більше магнію, ніж в білому шліфованої рисі. Чорний і червоний пігменти - природні антиоксиданти, зміцнюють імунітет і гальмують старіння. У чорного рису дуже приємний аромат житнього хліба. Червоний хороший з грибами, овочами і м'ясом, чорний - для каш і десертів.

Чорний рис везуть з В'єтнаму (300руб. / 800г, «Магазин спецій») і Італії (111 руб. / 350 г, ТД «Ярмарок»). Червоний вирощують у нас і продають не по захмарною ціною. Наприклад, «Той рис кубанський лущений" Червоний "» (72 руб. / 500 г, Мар'янський Рисозавод; в Москві - в супермаркетах «Глобус Гурме», «12 місяців» та інтернет-магазині «Качкодзьоб»).

Дикий рис

© Денис Биковський

© Денис Биковський

Вузькі, як голки, зерна північноамериканського дикого рису - один з кращих джерел вітаміну В9. У дикому рисі його в шість разів більше, ніж в коричневому. За вмістом білків він перевершує коричневий рис в два рази, а білий - у вісім разів. Ситний, збалансований і легкий, всього 83 ккал в 100 р Везуть з США і Канади. З мінусів - часткова шліфування (тому не проростає), ціна (близько 300 руб. / 500 г, «Містраль»), та й вариться дикий рис 50 хвилин.

Коричневий (бурий) рис

© Денис Биковський

© Денис Биковський

Карго світло-коричневого відтінку. За вмістом вітамінів і мікроелементів коричневий рис поступається чорному і червоному. Не такий м'який і ароматний, зате в ньому більше клітковини і вітамінів, ніж в білому рисі. Ціна - близько 50 руб. / 1 кг. Можна роздобути свій улюблений білий сорт в темному варіанті - наприклад, коричневий арборио або басматі.

пропарений рис

© Денис Биковський

© Денис Биковський

Пропарений рис, це кращий варіант, якщо ваш ніжний шлунок не дружить з нешліфованим рисом. Після обробки парою до 80% всіх вітамінів і мікроелементів переходить всередину зерна. Після цього рис шліфують. Пропарений рис смачніше коричневого, вариться швидше, а клітковини і вітамінів в ньому не набагато менше.

Кубанський білий рис

© Денис Биковський

© Денис Биковський

Кубанський білий рис, це один з найкорисніших сортів білого рису. Так, він шліфований і вітамінами особливо похвалитися не може. Але в ньому багато білка і менше крохмалю, ніж в інших сортах. Ідеально підходить при підвищеній кислотності шлунка, діареї, виразках і гастритах. Один з найбільш корисних серед шліфованих білих - «Віола». За смаком і консистенцією нагадує запашну вівсянку. Рекомендований для дієтичного, лікувального та дитячого харчування. (59 руб. / 350 г, ТД «Ярмарок»).