Читайте також:

23.03.11

Ароматне рагу у багатьох асоціюється з літом, сезоном молодих овочів, наповнених яскравими фарбами і соковитим смаком. Якщо заглянути в словник кулінарних термінів, знайти можна такий опис. Рагу - блюдо з дрібних шматочків баранячої або телячої грудинки і м'яса лопатки, спочатку обсмажене в маслі, потім заколероваться в глибокій латці в духовці і, нарешті, тушковане разом з цибулею, морквою, ріпою в соусі з м'ясного соку і борошна. Справжнє рагу готується тільки з молодого м'яса. У громадському харчуванні рагу називають всяке м'ясну страву з м'яса з кістками, що дискредитує саме поняття рагу як вельми ніжного, смачної страви.
По-французьки слово ragout означає "збуджувати апетит". Саме рагу становили на думку А. Дюма славу старовинної французької кухні і саме рагу - основний недолік кухонь всіх інших країн і особливо Англії. Ніколи ні в якій іншій кухні, крім нашої, не будуть досягнуті ті висоти, до яких дійшли наші пікантні соуси, ніколи не досягнуть вони тієї тонкощі, яку мають наші рагу з білого м'яса під білим соусом і наші курочки. Так що ви можете зробити кругосвітню подорож і не знайти кухаря, будь він "кордон руж" або "кордон Бле" (червона стрічка і синя стрічка, що становить вищі стадії кулінарного мистецтва), який зможе приготувати для вас такий омлет, який готує проста мати сімейства до обіду для свого чоловіка і дітей. Не можна не погодитися з великим гурме, особливо після його опису рецепта французького рагу: "... Приготуйте одну або дві зобної залози теляти. Коли з них вийде вся кров, і бланшувати їх, покладіть в каструлю, додайте туди ж 2 моркви, 2 цибулини, кілька обрізків телятини, пучок петрунжі і цибулю-татарку. Додайте сіль, перець. Покладіть солодке м'ясо теляти в каструлю, зверху накрийте тоненьким шаром свинячого сала, влийте одну або дві ложки м'ясного бульйону, щоб не повністю покрити вміст каструлі. зверху накрийте кружком з промаслити ної паперу і поставте на вогонь. Потім переставте на конфорку, а зверху накрийте гарячим вугіллям, щоб гаряче вугілля були і внизу, і поверх каструлі. Намагайтеся, щоб не дуже сильно кипіло. Коли все добре звариться, вийміть солодке м'ясо теляти з соусу. Якщо у вас немає соусу, то рідина від приготування протріть в каструлю через сито. Якщо ви хочете приготувати ваше блюдо в білому соусі, то візьміть шматок вершкового масла вагою приблизно в кілограм, обваляйте його в невеликій кількості борошна і додайте кілька печериць. Все це покладіть в підливу, доведіть до кипіння, трохи поваріть і видаліть жир. Якщо хочете, додайте кілька артишоків. Пості цього розріжте скибочками ваше солодке теляче м'ясо, покладіть соус і не доводьте до кипіння, тільки нагрійте. Коли прийде час подавати їх на стіл, приготуйте льезон з двох яєчних жовтків, невеликої кількості дуже дрібно нарізаної петрушки і лимонного соку, якщо у вас немає соку зеленого винограду. Ось яким чином надходять, щоб цей соус загус. Спочатку розбийте 2 яйця, видаліть жовтки, не пошкоджуючи їх і не залишаючи на них слідів білка або зародка. Роздавите жовтки ложкою, розведіть в невеликій кількості води і бульйону. Потім, коли ваше рагу закипить, переставте його на край плити, візьміть ручку каструлі в одну руку, повільно вливайте ваш льезон в рагу і поступово перемішуйте іншою рукою. Поставте каструлю на вогонь, знову перемішайте і не давайте ніколи закипіти. Відразу ж додайте маленький шматочок вершкового масла, щоб ваш соус був ніжним, потім додайте лимонний сік або трохи соку зеленого винограду, щоб ваш соус не вийшов ні занадто густим і ні занадто рідким, і подавайте на стіл ".
Сучасна кулінарія включає в себе різні види цієї страви: рагу з м'ясом і овочами, рагу з рибою, рагу овочеве, рагу з овочами і зеленню, болонське рагу, рагу-фін, рагу по-Цюріхського, рагу по-селянськи з грибами, рагу з бобовими та ін.
Практично в будь-якій національній кухні можна зустріти рагу. У Франції це рататуй, на Сицилії - капоната або чанфотта, в Молдавії - гювеч, в Македонії - зарзават, у Вірменії - айлазан, в Індії - Сабджі. На Британських островах страви, родинні рагу називаються стю, найбільш відоме з яких - ірландське рагу. Також до рагу можна віднести німецьке блюдо айнтопф.
Не можна ні сказати кілька слів про знаменитого ірландському рагу. Ірландське рагу (англ. Irish stew) - національне блюдо ірландської кухні. Є традиційним і одним з найпопулярніших в країні. До складу класичного ірландського рагу входять баранина, картопля, цибуля, а також петрушка і кмин. Найчастіше м'ясо ріжеться невеликими шматочками, в той час як овочі - крупно, наполовину або чвертями. Інгредієнти складають в глибокий посуд, наприклад, сотейник, після чого заливають водою і гасять на повільному вогні близько 1 години. Ірландському рагу присвячена сторінка в гумористичній повісті Джерома К. Джерома "Троє в човні, не рахуючи собаки". Автор жартує над консерватизмом деяких гурманів, які, наприклад, вважали, що додавання в рагу якихось додаткових інгредієнтів, начебто моркви, лише псує його смак. Герої твору, зголоднівши, вирішили приготувати із залишків продуктів рагу по-ірландськи. Керував процесом Джордж, однак, так як він не знав точного рецепта, в блюдо вирішили покласти, в тому числі: пудинг, лососину, бекон, чи не чищений картоплю, капусту, горох, яйця і т. Д. Пес, з яким подорожували герої, приніс дохлу водяну щура, і чоловіки довгий час серйозно сперечалися про те, чи варто їм класти її в рагу. Проте, блюдо всім сподобалося.

Це смішно!
Уривок з повісті Джерома К. Джерома "Троє в човні, не рахуючи собаки".
Джордж сказав, що, так як до вечора ще далеко, нам представляється чудовий випадок приготувати нечувано розкішну вечерю. Він сказав, що продемонструє нам вищий клас річковий кулінарії, і запропонував сфабрикувати з овочів, залишків холодної яловичини і всяких завалялися шматочків - бараняче рагу по-ірландськи.
Думка здалася нам геніальною. Джордж набрав хмизу і розвів багаття, а ми з Гарріс почали чистити картоплю. Мені ніколи і в голову не приходило, що чистка картоплі - таке складне підприємство. Це була грандіозна в своєму роді завдання, яка коли-небудь випадала на мою долю. Ми взялися за справу весело, можна навіть сказати - з ентузіазмом, але бадьорість духу абсолютно покинула нас на той час, коли ми покінчили з першої картоплиною. Чим більше ми чистили, тим більше лушпиння на ній залишалося, коли ж ми нарешті зчистили все лушпиння і вирізали все очі, не залишилося нічого від картоплини, - в усякому разі, нічого, вартого згадки. Джордж підійшов і глянув на неї: вона була завбільшки з горішок. Джордж сказав:
- Ні, так нічого не вийде! Ви тільки псуєте картоплю. Картоплю потрібно шкребти.
Ми почали шкребти, але виявилося, що шкребти ще важче, ніж чистити. У них такі фантастичні форми, у цих картоплин, - суцільні горби, западини і бородавки. Ми старанно працювали двадцять п'ять хвилин і відскоблити чотири штуки. Тут ми застрайкували. Ми сказали, що залишок вечора у нас піде на те, щоб отскоблить самих себе.
Я ніяк не думав, що шкребти картоплю і валятися в грязі - це одне і те ж. Важко було повірити, що лушпиння, що накрила Гарріса і мене з ніг до голови, відбувається всього-на-всього від чотирьох картоплин! Ось чого можна домогтися за допомогою економії і старанності.
Джордж сказав, що класти в бараняче рагу всього чотири картоплини просто безглуздо, тому ми вимили ще з півдесятка і сунули їх в каструлю нечищений. Ми додали качан капусти і фунтів десять гороху. Джордж все це перемішав і сказав, що залишається ще прірву місця, і тоді ми обшукали обидва кошики і висипали в рагу все залишки, недоїдки і огризки. У нас була ще половина м'ясного пудингу і шматок бекону; ми сунули їх туди ж. Потім Джордж знайшов півбанки консервованої лососини і також кинув її в каструлю.
Він сказав, що в цьому і полягає перевага ірландського рагу: можна позбутися від цілої купи непотрібних речей. Я вийняв з кошика два тріснутих яйця, і вони теж пішли в справу. Джордж сказав, що від яєць соус стане ще густішою.
Я вже забув інші інгредієнти нашої куховаріння; знаю тільки, що ніщо не було упущено. Пам'ятаю ще, як в кінці цієї процедури Монморансі, який виявляв до всього що відбувається найбільший інтерес, кудись пішов з серйозним і замисленим виглядом, а через кілька хвилин притягнув в зубах дохлу водяну щура. Мабуть, він хотів внести і свою лепту в наше бенкет, але що це було - насмішка або щире бажання допомогти, - я сказати не можу.
Розгорілася суперечка про те, класти щура в рагу або не класти. Гарріс сказав, що, на його думку, слід покласти, так як серед усього іншого зійде і щур. Однак Джордж вказував на відсутність прецеденту. Він говорив, що ніколи не чув, щоб в рагу по-ірландськи клали водяних щурів, і що він, як людина обережна, не схильний до експериментів.
Гарріс сказав:
- Якщо ти не будеш пробувати нічого нового, то як ти дізнаєшся, що добре і що погано? Ось такі суб'єкти, як ти, і гальмують світовий прогрес. Згадай-но про людину, яка вперше спробував німецьку сосиску!
Наше рагу по-ірландськи вдалося на славу! Ніколи в житті їжа не доставляла мені такого задоволення. У цьому рагу було щось надзвичайно свіже і навіть пікантне. Старі, заяложені страви всім нам вже приїлися, а тут було блюдо з таким букетом і смаком, яких більше ніде не зустрінеш!
До того ж, воно було поживно. Як висловився Джордж, тут було що пожувати! Правда, горох і картопля могли б бути і помягче, але зуби у нас у всіх хороші, так що це було несуттєво. Що ж стосується соусу, то він сам по собі був цілою поемою - можливо, для слабких шлунків кілька важкуватою, але зате змістовною.

Основна перевага рагу полягає в тому, що блюдо поєднує в собі перше і друге, представляючи тим самим одне повноцінне блюдо. Та й готувати його зовсім не складно, з будь-яких овочів, що виявляться в холодильнику.
Базовий рецепт рагу
Спочатку м'ясо порізати невеликими шматочками, орієнтовно 3х3 см. У каструлю або жаровню налити трохи рослинного масла і на великому вогні обсмажити м'ясо до утворення золотистої скоринки. Чи не пересмажувати, важливо зберегти м'ясний сік. Морква нарізати не надто тонкими смужками шириною близько 1 см. Кинути в каструлю до м'яса. Обсмажити. Цибулю і перець болгарський порізати на шматочки і теж викласти в каструлю. Посолити, поперчити, додати трохи води (близько половини склянки).
Капусту нашаткувати і викласти зверху. Замість білокачанної капусти в рагу можна покласти кольрабі, гарбуз або ріпу. Слідом додати спеції: пару листочків лаврового листа і перець горошком. Все ретельно перемішати і тушкувати на невеликому вогні, помішуючи, близько однієї години. За 10 хвилин до моменту повного приготування додати в блюдо дрібно посіченою зеленню. Перед подачею на стіл з страви слід видалити лавровий лист.
Базовий рецепт можна розширювати за своїм смаком. Додавати помідори, гриби, квасоля, зелень, кабачки, все що завгодно. Важливо пам'ятати, що всі інгредієнти мають різну ступінь готовності. На приготування одних йде більше часу, на приготування інших менше. Потрібно овочі закладати в цьому випадку в певній послідовності. Більш тверді овочі потрібно класти раніше, овочі м'якої консистенції пізніше. Помідори слід додавати в самому кінці, тому що кислота, що міститься в м'якоті, багато овочів робить грубими, особливо ті, що містять крохмаль, наприклад, картопля.
Приправляти рагу можна різної рубаною зеленню, часником, лимоном, перцем.
Подавати рагу потрібно в глибоких тарілкою, неодмінно з шматочком хліба, щоб отримати насолоду від не тільки смаком тушкованих овочів і м'яса, а й духмяним, найніжнішим соусом.

Це цікаво!
Грімо де Ла Реньєрі - французький публіцист, мається добре в кінці 17 і на початку 18 століть, що володів іронічним і законодавчим розумом, написав свого часу рецепт незрівнянного рагу в книзі про їжу під назвою "Альманах гурманів". Відтворити рецепт неможливо, але, прочитавши, багато його сприймали і сприймають за чисту монету.
"Візьміть оливку, фаршировану каперсами і анчоусами, мариновану в найчистішому маслі, і покладіть її всередину щедріци, якій попередньо відрубайте голову і лапки; щедріцу покладіть в жирного Ортолана, Ортолана покладіть в жайворонка, видаливши у нього, крім голови і лапок, всі головні кістки і оточивши його тонкими скибочками сала; жайворонка, фаршированого таким же чином, покладіть в співочого дрозда; співочого дрозда покладіть в жирну, соковиту перепілку, бажано не вирощену в пташнику, а спійману в винограднику; перепілку оточений не скибочками шпику, а тільки лише виноградним листям, які будуть служити їй вірчими листами і дворянськими грамотами, і покладіть її всередину чибиса; чибиса, зв'язавши йому лапки і крила і облачивши його в тонкий редингот з сала, покладіть в Сивка звичайна; якусь сивка, обклавши скибочками сала, визначте всередину куріпки; куріпку влаштуйте усередині вальдшнепа - молодого і ніжного, як мадемуазель Вольне, соковитого і як слід витриманого; вальдшнепа обкласти тоненькими хлібними корочками і влаштуйте усередині качки-мандаринки; яку, обклавши салом, влаштуйте усередині молодий цесарки; яку, також обклавши салом, визначте всередину качки, молодий і бажано дикої, а не домашньої; качку покладіть всередину юної пулярки, білої, як мадемуазель Бельмона, угодованої, як мадемуазель де Вьен, жирної, як мадемуазель Л.Конте, але не такою товстою; Пулярку покладіть всередину фазана, юного і красивого, і, головне, як слід витриманого, бо інших гурмани не люблять; фазана покладіть всередину молодого дикого гусака, жирного і ніжного; молодого гусака покладіть в індичку, білу і жирну, як мадемуазель Арсен; нарешті, індичку покладіть в дрофу, а якщо всередині залишиться вільне місце, заповніть його хорошими каштанами або смачним ковбасним фаршем. Занурте ваше рагу в горщик належних розмірів разом з цибулею, морквою, шматочками шинки, селерою, цукром, запашними травами, скибочками сала, перцем, сіллю, коріандром і парочкою часточок часнику. Герметично замажте горщик тестом і поставте на добу на слабкий вогонь, краще в піч, ніж на вогнище. Перед подачею на стіл зніміть шар тіста і злийте надлишок жиру, якщо він з'явиться. У цьому незрівнянному рагу до вас прийдуть прекрасні дари рівнин, полів, боліт і найкращого пташника ".

Наталія Петрова , Ельнова Оксана, спеціально для Kulina.ru