Піч для піци: особливості, вдалі зразки

  1. Газ, електрика або дрова?
  2. Як печуть піцу?
  3. куплені печі
  4. Як побудувати піці-піч самому?
  5. Помпейські піч
  6. Понеже клімат ...
  7. Росія - Італія
  8. підстава
  9. розчини
  10. Будівництво
  11. димохід
  12. теплоізоляція купола
  13. розгін печі
  14. Захист і обробка
  15. Відео: процес побудови помпейской печі
  16. Піч-профі
  17. Ще про міні-печах
  18. Про модульних печах
  19. на Закінчення

Автор: Колесников Юрій Федорович, інженер-теплотехнік *

Той, хто хоча б раз пробував справжню піцу, а не напівфабрикат з мікрохвильовки, неодмінно захоче завести у себе і піч для піци. Від одного тільки виду «благородного сонечка», тільки що знятого з пашить жаром пода, слинки течуть.

Однак побудувати піч для піци своїми руками хоч і цілком можливо, але досить складно. Разом з тим в продажу є чимало заводських домашніх печей саме під піцу. І багато моделей дозволяють отримати готову страву, яке влаштує і досить вимогливого гурмана, а за ціною обійдеться не дорожче, а то і багато дешевше одних тільки матеріалів на будівництво. Тому будемо діяти за таким планом:

  1. Вивчимо умови, необхідні для випічки піци.
  2. Визначимо критерії, за якими потрібно підбирати готову модель.
  3. Перейдемо до особливостей будови саморобної печі.

Газ, електрика або дрова?

Деякі знавці кажуть, що справжній продукт дає тільки дров'яна піч для піци, і це вірно. Пристрій дров'яної печі для піци таке (див. Далі), що горіння палива в ній досить мляве, і благородної вважається тільки піца, приготована трохи з димком.

Але є й інша точка зору. Її прихильники, мабуть, виходять з принципів англійської та японської кухні і вважають, що в піці з пилу, з жару повинен бути помітний смак кожної з її компонент. Попросту кажучи, перші вважають, що смаковий букет повинен складатися при випічці, а другі вважають за краще формувати його самі смаковими сосочками. Вони навіть кажуть, що електрична піч для піци краще, тому що не привносить в напівфабрикат ні найменшого додаткового присмаку.

Ми дотримуємося першої точки зору як більш демократичною: смакота повинна бути смакотою для всіх, а що насправді відчувають органи сприйняття смаку обраних, відомо тільки їм. Тому далі упор будемо робити саме на дров'яні печі. Газова піч і серпанок не дає, і може присмак дати, тому їх торкнемося побіжно, просто як найбільш економічних.

Як печуть піцу?

Умови випічки піци прості, але виходять з них вимоги до печі досить суворі. По-перше, температура випічки піци чи не межа для смаження і запікання: 350-400 градусів. Нижче - справжнього смаку не буде, а дати більше - піде вже піроліз органіки, і піца виявиться супротивної і шкідливою. Попросту кажучи, піцу печуть на межі пригорання.

Час випічки піци коливається в межах 1,5-10 хв залежно від рецепта, виду печі і індивідуальних особливостей смаку. Тут класифікація така ж, як для біфштексів (стейків з яловичини):

  • Тільки-тільки дійшла (rare по англ.) - сир ледь розплавився. Рекомендується для піци з салямі і оливками та ін. Компонентами, які готові до вживання самі по собі.
  • Цілком готова (medium) - верхній бортик кошики з тіста і виступаючі над сирної кіркою кінчики шматків подрумянились. Краща в більшості випадків.
  • Пропечена грунтовно (well done) - самі кінчики начинки починають підгоряти, а сирна скоринка підрум'янюватися. Це вже на любителя похрумтіти. Піцу з морепродуктами так ніколи не готують.

І останній момент - технологічний цикл приготування піци повинен бути безперервним. Ні найменшої струмки холодного повітря, поки не дійде як слід! А якщо вже дверцята відчинені або деко витягнутий, потрібно подавати до столу як є.

Виходячи з цих умов, піч піцу в духовці можна, все одно, на камені або без нього. По-перше, духовка газової плити розвиває температуру до 250 градусів, а цього мало. Піцу доводять до потрібного ступеня готовності зміною тривалості експозиції на спеку, а не регулюванням температури!

У вручений плиті або печі на твердому паливі розігріти духовку до 400 градусів можна. Але гарантії стабільності температури не буде, в печах для піци вона забезпечується або самої з конструкцією, або керуючою електронікою. Нарешті, хто коли бачив пічну духовку з підсвічуванням і системою самоочищення скла? А без них, щоб перевірити ступінь готовності, доведеться відкривати дверцята, що неприпустимо. Або піч за часом, а там - як авось вивезе.

куплені печі

Перш за все дамо список фірм і моделей, вироби яких добре себе зарекомендували, на них в першу чергу і варто звернути увагу, якщо піч передбачається купити:

  1. PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Італія);
  2. Roller Grill (Франція);
  3. Bartscher (Німеччина);
  4. Hendi (Нідерланди);
  5. Ф2ПцЕ GRILL MASTER, ПЕП-2, AS TERM - вітчизняні.

Що стосується китайських Lacucina, TRENDY і ін., То печуть вони справно і в користуванні зручні, а ціна - від 2000 руб. Але в більшості моделей максимальна температура на регуляторі 250 градусів. Може, є якийсь аналог піци в китайській кухні, але для італійської цього точно мало.

Побутове кулінарне обладнання для випічки піци можна розділити на наступні категорії:

  • Домашні печі для піци індивідуального користування, дві ліві поз. на рис. - найдешевші. Електричні від 2000 руб., Газові - від 3500 руб. Але вони ж і найзручніші: в електричних крізь оглядове вікно видно обертається під, а в газових вся піца на увазі. Для правильної готування передбачений і теплової відбивач зверху, до деякої міри виконує роль зводу цегляної печі.
  • Персональні, дві праві поз. на рис. - ці для тих, хто може хоч щось зробити сам, якщо тільки не можна купити за гроші. Теж бувають електричними і газовими, на 1-4 камери. Управляються вбудованим мікропроцесором, тому оглядових вікон немає. Що грубка виплюнула, то і лопай. Ціни - від 20 000 руб.

    • Домашні сімейні, підлогові і настільні, дві ліві поз. на слід. Мал. Бувають електричними і газовими. Забезпечуються справжнім подом або фірмовими камінням під деко і керамічним або рівноцінним йому композитним склепінням. При вмілому зверненні видають піцу майже як справжню; знавець, не знаючи, де випечена, майже ніколи не розрізняє. Ціна - від 35 000 руб.
    • Міні печі для піци на дровах, дві праві поз. Керамічні або композитні, повноцінна заміна самобудовою. Моделі, на зразок грубки з трубою на рис., Можуть функціонувати і як російська піч . Більшість зразків настільні, опціонально забезпечуються підставкою на колесиках. Ціна з доставкою за моделі домашні від 42 000 руб., За садові всепогодні - від 55 000 руб.

Міні-печі для піци

  • Модульні самозбірні печі - при загальних витратах на таку близько 30 000 руб. можна отримати цілком повноцінну настільну піч для піци. Але необхідно мати початковими навичками будівельника, з півдня попрацювати, а потім 3-4 дні розганяти піч для готовності. Про модульних печах ми далі поговоримо докладніше.

Як побудувати піці-піч самому?

Піч на дровах для піци повинна забезпечувати всі необхідні для її випічки умови:

  1. Створювати необхідну для робочого процесу температуру.
  2. Підтримувати її без істотного втручання опалювача незалежно від виду палива і зовнішніх умов, тобто бути саморегулюючою.
  3. Забезпечувати в робочій зоні два зустрічних потоку тепла: від низу до верху і зверху вниз; це головна умова для того, щоб правильно піч піцу.
  4. Давати можливість безперервного спостереження за процесом приготування.

Помпейські піч

Класичною вважається Помпейські піч для піци, більшість із сучасних конструкцій використовує її принципи. До речі, «Помпейські» зовсім не означає, що піцу їли давньоримські патриції. Дата випічки першої піци збереглася в історії, це 1522 г. А то, що спекли її в селі Помпеї, що стоїть і понині недалеко від місця розташування знищеного виверженням Везувію римського міста - чиста випадковість. У Помпеях XVI в. про ту давню катастрофу збереглися лише смутні перекази.

Помпейські піч - купольна подова піч. В її робочій зоні зустрічаються два потоки розпечених газів: від пода конвективний, а з-під купола відбитий. Топлять помпейського піч по-чорному, тому вона саморегулююча: якщо паливо занадто розгориться, потік газів, що відходять в гирлі відіжме вниз приплив свіжого повітря, що несе кисень. Горіння ослабне, димових газів стане менше. Тоді вони пригорнуться до верху склепіння, свіжого повітря прийде більше, горіння посилиться, і цикл весь час повторюється.

Помпейські піч виконується цегляної або глинобитній. Етапи будівництва цегляної печі показані на рис:

  1. На кам'яному плитному фундаменті або природному кам'яному підставі викладають під з цегли-плінфи, а навколо нього - бортик-постамент купола з аркою;
  2. За висиханні кладки формують на поду модель (бовдур) купола з злегка змоченою і щільно утрамбованої лесовому землі;
  3. За дурню викладають купол;
  4. Вершину купола замикають замком з 2-4 фасонних або тесаного цегли;
  5. За висиханні кладки набивання бовдура виколупують, звід чистять зсередини металевою щіткою;
  6. Піч «розганяють», готують до роботи пробними протопки. Як - поговоримо далі.

Глинобитна Помпейські піч

Про способи замикання зводу ми далі також поговоримо докладніше. Зазначені на рис. розміри печі - «сімейні», для однієї піци на чотирьох. Глинобитна піч будується в загальному так же, див. Рис. праворуч, але з двома відмінностями. Перше, на бовдур йде не лес, він намертво схопиться з довжиною, а змочений крупнозернистий пісок. Будувати цегляний купол на піску можна, цеглу доводиться весь час вбивати і заштовхувати на місце, див. Далі. Друге - після висихання глини глинобитна звід, перш ніж видаляти бовдур, покривають для більшої міцності і захисту від негоди вапняної штукатуркою з мармуровою крихтою.

Глинобитна піч - зовсім не грубка для бідних, вона обходиться значно дорожче і служить в кілька разів менше, ніж цегляна. Але «справжня благородна піца», кажуть, виходить тільки в глинобитній печі, розігнаної соломою. Папа Олександр VI Борджіа ( «Найдосконаліше втілення диявола в людській подобі», за твердженням Макіавеллі) вимагав навіть, щоб його піч для піци розганяли тільки рисової соломою.

Понеже клімат ...

У наших краях і в наш час справжню помпейського піч не побудуєш. По-перше, згадаємо зауваження Петра I архітектору Растреллі, що показав царю проект Зимового палацу: «Ти, брате, вікна-то поменше зроби. Понеже клімат у нас не Італійською ». Тобто, піч для приготування піци в Росії повинна мати додаткову теплоізоляцію з усіх боків. Інакше замість саморегулювання горіння піде такий чад і кіптяву, що куди там курній хаті.

Далі, підстава. Природних виходів твердих гірських порід на поверхню в РФ мало, як і родовищ високоякісного будівельного каменю; втім, вони і в Італії в значній частині теж вироблені. Тому під піч необхідна бетонна плита, на підставці або глиняно-щебеневої подушці. Але бетон при постійному нагріванні від пода прослужить менше, ніж піч, тому теплоізоляція знизу потрібна посилена.

Третій нюанс - димохід. Теплова інерція нової печі буде більше класичної, і без додаткової тяги вона просто ніколи не увійде в режим і не розігріється як потрібно. Але будувати димар на куполі можна, порушиться циркуляція газів. Тоді віднесемо димохід на арку, там він підтягне димові гази як годиться.

Наступний момент - під. Плінфа зараз не в ходу, і класти її на бетон з багатьох причин небажано. залишається шамотна цегла . Але у нього ТКР (температурний коефіцієнт розширення) багато більше, ніж у кераміки. Тому під потрібно викладати «ялинкою» (див. Рис.), Що забезпечує повну перев'язку швів в ряду.

Кладка пода печі для піци

Нарешті, бовдур зводу. Лесу у нас взагалі немає, а хороший будівельний пісок під ногами не валяється і коштує недешево. Крім того, для викладки зводу по дурню необхідний умілий підмайстер, швидко по ходу роботи підтесував цеглини, інакше на будівництво печі піде часу, що на купол собору св. Петра. А піску на сімейну піч піде близько 600 кг, які потрібно вивантажити, сформувати, а потім виколупати і вивезти. У XVI-то столітті у майстрів були підлітки-учні, за харчі та одежу зобов'язані виконувати будь-яку посильну їм роботу. Зараз соціальні відносини не ті. Тобто, звід потрібно викладати по кружалам.

Росія - Італія

Якщо подивитися з точки зору теплотехніки і будівельної механіки, що ж у нас тепер вийшло, то побачимо ... російську піч з округлим горном (див. Рис. Нижче)! Нічого дивного, голота на вигадки хитра всюди. Гірше чи стала грубка? Зовсім ні, все, що потрібно для випічки піци, вона забезпечує. А крім того, в ній можна буде зовсім по-російськи пекти хліб, варити борщ і готувати кулеб'яки-каші. Ось давайте і розберемося, як же таку піч побудувати.

Схема печі для піци для помірного клімату

підстава

Під основу печі на грунті потрібен бетонний плитний фундамент (можна з готової плити) завтовшки не менше 70 мм на глиняно-щебеневої подушці, як під барбекю . Якщо піч буде на ніжках, підійде рівна плита з будь-якого матеріалу. Товщини деревних плит такі:

  • МДФ або водостійка фанера - від 60 мм.
  • ДВП, ДСП - від 80 мм.
  • Пиломатеріали - від 120 мм, в два шари перехрещуються брусів по 60х60 мм.

На плиту укладається гідроізоляція з 2-шарів руберойду. Сучасні «Ізол» хороші, але в даному випадку руберойд під вагою конструкції намертво прилипне в плиті і волога з боків під нього не просочиться.

На ізоляцію укладається шар газобетонних блоків товщиною 60 мм, це стінові блоки найменшого типорозміру, 200х300х60 мм. Щільність блоків потрібно брати поменше, так буде краще теплоізоляція і дешевше вийде. Позначається вона літерою Д або D з цифрою, напр. Д400, D500. Блоки потрібно ставити не на розчин, а на клей для газобетону. Обійдеться це трохи дорожче, але з основи грубка тоді точно не з'їде.

Далі на підкладку на тому ж клеї укладають другий шар ізоляції, азбесту або, краще, вермикуліту (плитного, що не спученого). Азбесту потрібно 15-20 мм, вермикуліту - 4-5 мм. На теплоізоляцію укладають лист оцинковки з бортиками, загнутими вниз так, щоб прикривали пористий матеріал до газобетону. Потім на залізо кладуть лист базальтового картону, вимочений в дуже рідкому розчину кладки ( «Молоці»), і вже на ньому будують піч.

розчини

Кладку ведуть на розчині з шамотного мергелю і шамотного піску, приблизно 1: 1. Шамотна пісок - мелений бій шамотного цегли. Мергель в порошку спочатку заливають водою у відрі до верху засипки, дають йому «закиснути» годину-півтори, потім вимішують до густоти сметани, в якій ложка стоїть, додають пісок і знову вимішують.

При кладці купола доведеться давати розходження швів максимально допустимий, в 17 градусів, а то і перевищувати його. Тому розчин кладки необхідний найбільшою жирності: з кельми плазом стікати не повинен, а якщо її повернути носиком вниз, повинен звалюватися цільним грудкою, залишаючи чистий метал.

Для кладки на «сверхжірном» розчині потрібно змочувати і шамотна цегла, інакше він занадто швидко вбере в себе воду з розчину і кладка вийде нетривкою. Перед зволоженням кожна цеглина шваброю - змітають з нього пил волосяною щіткою. «Купають» кожен окремо в чистій воді безпосередньо перед укладанням. Вийнявши з води, кілька разів енергійно струшують і тут же укладають на місце.

Розчин для теплоізоляції купола роблять більш рідкий, густоти вершків, і додають в нього 4-5 частин распушенного азбесту або вермикулітової крихти. Під декоративну обробку, якщо вона передбачається, піч після розгону штукатурять термостійкої штукатуркою на вермикуліті.

Будівництво

Основні етапи кладки печі показані на рис. Майже вся будова печі, крім 1-го ряду кладки купола, зводиться з половинок або менших часток цегли. Купол викладається, як уже сказано, по кружалам. Точніше - по полукружалам, поз. 1 на рис. Виконують їх з будь-якого відповідного матеріалу: труб, фанери, дощок, щільного пінопласту.

У вирізи фанерного фіксатора кружала повинні входити щільно, але не туго. При будівництві під тиском кладки весь шаблон буде триматися міцно, а по завершенні будівництва досить буде підколупнути «блямби», щоб кружала самі попадали. Слідкуйте тільки, що ні забили, в піч-то доведеться лізти головою і руками.

Піч невелика, конструкція її навантажена слабо. Тому 1-й ряд кладки роблять забороненим СНиП способом - «солдатиком», з двох поясів поставлених сторч на тичок повномірних цегли з перев'язкою швів між поясами, поз. 2. Наступні 5-6 рядів викладають з половинок; щоб витримати шви, в них вставляють подпорочкі і клини з уламків цегли, там же, поз. 2.

Цілого числа половинок в ряду, звичайно, не вийде, тому замикати кожен ряд доведеться тесаним клином, поз. 4. При кладці потрібно стежити, щоб замки рядів не припадали один над іншим, а йшли в розбіг хоча б на 1/5 ряду.

Внутрішні шви при такому способі кладки в міру її нарощування ставатимуть все ширше, поз. 3. Тому вже з 6-7 ряду доведеться переходити на нестандартні третини цегли, а поруч-двома вище - на чверті, поз. . Клинці та замки рядів тепер вже не ввійдуть в шов повністю, теж поз. 5. Їх до висихання кладки залишають як є, а потім зрізають болгаркою.

У майстрів-любителів на вершіні купола залішається отвір неправільної форми, поз. 6. Його зазвичай затикають абияк підібраними уламками цегли, поз. 7, але так робити не можна, з часом від вершини купола поповзе тріщина. Досвідчені пічники замикають купол як мінімум 2-ма (поз. 8), а для великих куполів - великим числом нерівнобічні заокруглених клинів.

Самодельщиков вивести купол з такою точністю важко, тому можна порекомендувати інший спосіб: укласти кілька підтесати цегли, поки не залишиться зовсім маленький отвір (поз.10), а його закрити розчином кладки. Самий центр купола все одно не навантажений. Якщо ж кладка зійшлася більш-менш рівно, то можна купити фасонний замок зводу з шамоту, поз. 9. Тоді звід простоїть століття.

димохід

Зверніть увагу знову на поз. 1. Прямокутний отвір в зведенні арки - під димохід. Його викладають, або встановлюють готову трубу, після висихання кладки купола, але до його теплоізоляції.

теплоізоляція купола

За висиханні кладки (не менше 7 днів під навісом, щоб дощ не бризнуло) прибирають кружала і наносять зовнішню теплоізоляцію з розчину, описаного вище. Наносять в кілька шарів з проміжними сушками, загальна товщина - не менше 60 мм. Товщина одного шару - 12-15 мм. На вершині купола, звідки розчин не стікає, не можна робити шар товщі, вони повинні бути рівної товщини.

розгін печі

Після висихання ізоляції купола (це ще 1-2 тижні) можна пекти розганяти. Для цього буде потрібно не менше 5-6 пробних протопок з інтервалом в добу. Перша - 1,5 кг газет (не рекомендується через поглинання піччю парів друкарської фарби) або 2,5 кг соломи. Для наступної топки додається додатково 0,5 кг трісок або пеллет. Третя - 3-4 кг трісок або 2-2,5 кг пеллет. Четверта - невелике абсолютно сухе поліно або рівне йому за вагою кількість пелет. Решта - додає кожен раз по поліну або порції пелет.

Захист і обробка

Якщо піч вулична, то вона обов'язково повинна бути під навісом, «понеже клімат у нас не Італійською». В такому випадку її обов'язково потрібно обштукатурити в 2 шари: перший - термостійкий штукатурка на вермикуліті, 6-12 мм, а по ній, після повного висихання - вологостійка зовнішня штукатурка в 2-4 мм, може бути, декоративна.

Відео: процес побудови помпейской печі

Як піч?

Профі-печі (див. Нижче) топляться безперервно або з невеликими перервами. Сімейну, описану вище, потрібно починати розганяти під випічку не менше ніж за 1,5 години, поступово підкладаючи дров. Шляхетна піца печеться тільки на оливкових дровах, в свою піч підуть вишня, вільха, яблуня та ін. Плодові дерева. Пам'ятайте про такі моменти:

  1. Випікати на пеллетах не можна, вони годяться тільки для розгону печі.
  2. Від сорту дров залежить смак піци, тому топка хвойними дровами і викидними паливом неприпустима.
  3. Як сорт тютюну для гарної курильної трубки міняти небажано, так і піч для піци топити найкраще одними і тими ж дровами.
  4. Перед зміною сорту дров, якщо необхідно, потрібно не менше півгодини топити піч соломою, а потім дати протопку новими дровами подвійної тривалості.

Піч-профі

Описана піч - хороша, але спрощена. Вона годиться для пікніка, але випікати в ній піцу за піцою одна-в-одну важко. Крім того, професійна піч повинна бути більше, з діаметром робочої зони пода від 1 м. З цього випливають такі особливості конструкції, см. Рис:

Пристрій професійної печі для піци

  • Ефективна теплогідроізоляція під фундаментом з виносом в сторони не менше ніж на 1 м, щоб сторонні випаровування не були в піч.
  • Внаслідок великої ваги піч виконується на шанцях, передають її вага на підставу.
  • Для підтримки потрібної температури і циркуляції газів у великій камері необхідний деякий підтікання повітря ззаду, для чого передбачають повітропровід.
  • Купол - подвійний з проміжною теплоізоляцією, заради тієї ж мети.
  • Димар - з в'юшкою, нею регулюють тягу в залежності від виду палива, зовнішньої температури і, головне, розсуду шеф-кухаря.

Ще про міні-печах

Автора статті одного разу запросили на пікнік з піцою. А спеціальній печі там, як виявилося, немає і в помині не було. Господиня і її подруги перебували в повній впевненості, що піцу смажать на вугіллі в сковорідці. Як бути?

Серед посуду знайшлися 3 глазурованих глиняних страви, два однакових великих і одне поменше. Довелося розкинути мізками і навіть потикати пальцем в калькулятор, щоб визначити, коли піца дійде. Потім заготовку поклали на меншу блюдо, його поставили в велике і накрили іншим. Тим часом багаття прогорів до вугілля, їх відгребли, поставили імпровізовану піч на вогнище і засипали вугіллям.

Піч-горщик для піци

Після закінчення розрахованого часу (нагрів всередині від 300 до 400 градусів протягом 5-6 хв) піцу витягли і їли. Вийшла вона так собі, довго грілася до 300 градусів. Але для дам виявилася одкровенням, вони навіть не образилися і взяли до відома.

А через деякий час «винахідник» з подивом дізнався від них же, що подібна міні-піч для піци, виявляється, давно вже випускається серійно фірмою Earthfire в ПАР, див. Рис. У продажу коштує чимало, близько 2000 руб., І вимагає досить високого кулінарної майстерності. Проте, зовсім енергонезавісима і на пікніку з піцою буде дуже до речі.

Про модульних печах

У продажу є набори для швидкого будівництва малих глинобитних печей для піци. У комплект входить набір керамічних модулів і сполучний їх розчин. Постамент з теплоізоляцією і теплоізоляцію купола потрібно робити самому. Як збирати такі печі, в загальному показано на рис., Докладна інструкція завжди додається. Вартість комплекту з вартістю додаткових матеріалів, як правило, не перевищує такий на матеріали для самостійної споруди, а для бажаючих спробувати піцу з глинобитній печі це єдина реальна можливість його здійснити.

Збірка модульної печі для піци

на Закінчення

Піцу придумали як і російські щі, щоб можна було готувати з всякої всячини. Але з часом її випічка перетворилася в високе кулінарне мистецтво. Тому, перш ніж братися за піч для піци, потрібно навчитися піцу піч, хоча б в найпростішої домашньої електричної «піццесковородке».

Газ, електрика або дрова?
Як печуть піцу?
Газ, електрика або дрова?
Як печуть піцу?
Нарешті, хто коли бачив пічну духовку з підсвічуванням і системою самоочищення скла?
Як побудувати піці-піч самому?
Гірше чи стала грубка?
Як бути?