Дивіться PDF-версію матеріалу

Давно вже минули ті часи, коли вибір сирів на прилавках магазинів обмежувався декількома видами. Тепер, зайшовши в молочний відділ, так і хочеться вигукнути, повторюючи за мишеням Роки з діснеївського мультфільму: "Сииир!". Да уж, очі від сьогоднішнього різноманітності розбігаються. Правда, взимку сироїдам довелося дещо обмежити себе в покупках, оскільки ціни на багато сортів злетіли відразу на 20 грн. за кілограм. І лише недавно, в квітні, ціна сирів початку нарешті знижуватися. Однак це, як і раніше далеко не найдешевший продукт, так що важливо не помилитися при його виборі. За консультацією з цього питання ми звернулися до заввідділом гігієни харчування Українського науково-дослідного інституту харчування Владиславу Сластін, керівнику відділу тестувань Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз "ТЕСТ" Ніні Кільдій і голові громадської організації "Експерт" Ігорю Потапову.

СКЛАД

В Україні існує кілька стандартів якості для твердого сиру: загальний ГОСТ 4421: 2005 "Сири тверді. Український асортимент" і окремі ГОСТи на деякі види сирів (наприклад, для "російського"). Однак виробникам не забороняється також випускати свою продукцію за технічними умовами - звідси і таке сортове різноманіття на наших прилавках.

За стандартом до складу сиру повинні входити молоко, сичужний фермент, закваска і сіль. Також при виробництві додають хлористий кальцій, для того щоб молоко краще згорталося. З інших добавок в сирі можуть бути присутніми консерванти (азотнокислий калій Е252, він же нітрат калію, він же селітра) і барвники (бета-каротин, він же E160a, або екстракт аннато, він же E160b). Консерванти кладуться в процесі приготування, для того щоб не допустити розвитку мікробів, а барвники - для додання звичного нам жовтуватого кольору сиру.

Читаючи етикетку, звертайте увагу на наявність будь-яких інших інгредієнтів, крім вищезазначених, - їх бути в сирі не повинно. Наявність рослинних жирів або білків в складі неприпустимо: такий продукт не може називатися "сиром", а тільки "сирним продуктом".

У сирі можуть бути ароматизатори, наприклад, топленого молока, якщо продукт носить відповідну назву. Зазвичай використовуються дозволені ароматизатори, але варто пам'ятати, що чим менше таких добавок, тим краще.

ЗАПАХ І СМАК

Від сиру повинен виходити приємний аромат, властивий конкретному виду. Будь-який різкий, неприємний, сторонній запах - вже причина для того, щоб відмовитися від його покупки.

Недозрілий сир буде гумовим за смаковими відчуттями.

Продукт не повинен бути дуже гірким, солоним або кислим. Якщо ви відчуваєте, що смак конкретного виду сиру, знайомого вам, відрізняється від звичного, - це говорить про те, що вам попався той, у якого була порушена технологія виробництва, або були порушені умови зберігання в магазині.

Якщо смак надто кислий - сир виявився незрілим або в ньому надлишок молочної кислоти. У незрілого сиру може бути і гіркий присмак. Також він може говорити про надлишок масляної кислоти.

Затхлий запах розповість про появу бактерій, цвілі, які виникають у сирів з низькоякісної сировини або при неправильному зберіганні.

Про неправильному приготуванні також скаже нерівномірна солоність, коли з краю шматка сіль відчувається сильніше, а в центрі - слабше.

УПАКОВКА

Якщо у сиру є парафінова оболонка, то в ній не повинно бути тріщин - через них можуть проникати мікроби.

Якщо ви купуєте сир в упаковці, зверніть увагу на дату. Зазвичай їх відразу дві: дата виробництва, яка нанесена на заводську упаковку, і дата надходження (зважування) в магазин. Вас повинна цікавити перша дата, а також точний термін зберігання, адже часом сир лежить на прилавках довгий час, за яке встигає зіпсуватися. Не соромтеся акуратно зняти магазинну етикетку, якщо вона наклеєна поверх дати виробництва - можливо, у сиру вже закінчився термін придатності.

При покупці вагового сиру важче дізнатися точну дату виробництва - для цього треба або попросити показати упаковку тієї головки, від якої вам відрізають (якщо вона збереглася), або супровідний документ (наприклад, сертифікат або посвідчення якості), яким обов'язково забезпечується кожна партія сиру. Ці документи повинні показувати.

Тради-ційних порада: не беріть готову магазинну нарізку, що лежить на прилавку. По-перше, сюди в основному йдуть непродані залишки від головок сиру, по-друге, на таких упаковках запросто можуть по кілька разів переклеювати цінники з новою датою.

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД

Хороший сир - без пошкоджень, тріщин, вкраплень сторонніх речовин. Тріщини скажуть про те, що продукт або неправильно зберігався (у дуже сухому приміщенні, при високих температурах), або був пошкоджений під час транспортування. А оскільки це досить ніжний продукт, то в обох випадках він буде вже неякісним.

Колірна сирна гамма - світлі відтінки жовтого в залежності від конкретного виду, без плям, слідів цвілі. Якщо сир нерівномірно забарвлений - це ознака порушеною технології виробництва. Білястого кольору скаже про те, що сир не встиг дозріти, а його вже поспішили виставити на продаж.

Про порушення провадження буде говорити спучений, начебто розірваний з середини сир, сильно кришиться.

Тверді сири не повинні мазати і липнути до ножа. Це ознака того, що при їх виробництві було використано молоко з підвищеною кислотністю. А якщо сир гумовий на дотик, то молоко, навпаки, було недостатньо жирним. Не варто брати мокрий, клейкий на дотик сир - він уже зіпсований.

Вибираючи сир, звертайте увагу на дірочки (фахівці називають їх "глазки"). Якщо їх занадто багато, так, що сир більше схожий на губку, це означає, що в продукт потрапили небажані бактерії. Але у кожного виду сиру свої "очки". Так, "Радомер" не може бути зовсім без них, "Голландський" може бути з очками і без, "Російський" - тільки з численними дрібними вічками.

ЗБЕРІГАННЯ

Важливо, щоб сир, як в магазині, так і вдома, зберігався при температурі не вище 6 ° С, інакше він починає псуватися.

Дивіться PDF-версію матеріалу

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram