Шиітаке - промисловий метод вирощування

  1. Шиітаке - фото і опис
  2. Подібні види і їх відмінності від шиітаке
  3. Шиітаке - користь і харчові якості
  4. Вирощування шиітаке в домашніх умовах
  5. Промисловий метод вирощування шиітаке
  6. Любительська технологія

Шиітаке є одним з найпопулярніших серед штучно культивованих грибів. Особливо його люблять в країнах Південно-Східної Азії і насамперед в Японії і Китаї. Цей гриб дуже люблять не тільки гурмани за його відмінні смакові якості, а й грибівники за високу врожайність і відносну простоту вирощування. У Росії шиітаке також відомий, але поступається в популярності шампіньйонів і глива . Іншими словами конкуренція серед його виробників в нашій країні поки не дуже висока.

Зміст статті:

Шиітаке - фото і опис

Гриб шиітаке (більш правильна транскрипція - сиїтаке) також відомий під назвами японський лісової гриб і лентінула їстівна.

Шиітаке володіє середніми розмірами: капелюшок від п'яти до двадцяти сантиметрів в діаметрі, має коричневий або кавовий колір. Форма капелюшки опукла, або злегка сплющена. Зовнішня шкірочка всіяна маленькими світлими лусочками. У старих грибів краю капелюшки нерівні і підігнуті.

У старих грибів краю капелюшки нерівні і підігнуті

З нижнього боку капелюшок покрита білими пластинками, які при пошкодженнях темніють, приймаючи коричневий відтінок. Ніжка також коричнева, але завжди помітно світліше капелюшки. Її довжина коливається від трьох до дев'ятнадцяти сантиметрів при середньому діаметрі близько сантиметра.

М'якоть має світлий кремовий або жовто-білуватий відтінок, а також приємні смак (навіть в сирому вигляді) і запах. У капелюшку м'якоть м'ясиста, в ніжці значно жорсткіша і волокниста.

У природному середовищі японські шиітаке зустрічаються в листяних і змішаних лісах на території Японії, Кореї, північного Китаю і російського Примор'я. Це типові сапротрофи, що живуть на мертвих стовбурах дерев, особливо вважаючи за краще кастанопсиса гострий, монгольський дуб і амурську липу. Невеликі групки шиітаке з'являються після дощів протягом усього теплого часу року.

Подібні види і їх відмінності від шиітаке

На території Російської Федерації шиітаке зустрічається тільки в Примор'ї, тому за межами даного регіону шукати його марно в принципі. У самому ж Примор'ї зростає тільки три види грибів, які теоретично можна сплутати з шиітаке. Йдеться про грибах роду печериця - темно-червоному, лісовому та серпневому. Вони мають схожу колірну гамму і лусочки на капелюшках.

Досвідчений грибник ніколи не сплутає шиітаке з печерицями вже хоча б тому, що японський лісової гриб росте тільки на мертвій деревині, а згадані печериці - на грунті. Також відрізняються у них і терміни плодоношення. Печериці з'являються влітку і восени, а шиітаке доступний для збору вже навесні.

Втім, навіть якщо початківець грибник все-таки сплутає шиітаке з печерицями, великої біди з цього не вийде, то всі оті гриби є їстівними.

Шиітаке - користь і харчові якості

Японський лісової гриб заслужено вважається лідером за смаковими характеристиками серед всіх штучно культивованих грибів. За смаковими якостями його часто порівнюють навіть з боровиком . У корейській, китайській і японській кухні шиітаке є чи не головним грибом.

Японський гриб відмінно себе показує в будь-яких грибних стравах і піддається всім видам кулінарної обробки. В азіатських кухнях крім того дуже поширене виготовлення порошку з сушених шиітаке з подальшим використанням його в супах. Висушені шиітаке на диво добре зберігають природний аромат, тому в якості ароматичної приправи просто прекрасні. Однак при сушінні ці гриби помітно втрачають свої смакові якості, тому багато японських гурмани віддають перевагу їх тільки в свіжому вигляді.

Однак при сушінні ці гриби помітно втрачають свої смакові якості, тому багато японських гурмани віддають перевагу їх тільки в свіжому вигляді

Слід зазначити, що у шиітаке смак трохи з острінкой, і це часто відлякує незвичних до такого європейців. Але при термічній обробці значна частина цієї гостроти йде, тому зовсім вже екзотичним смак шиітаке вважати не можна.

Не менш широке застосування ці гриби знайшли в народній і сучасній медицині. Протягом століть їх використовували як омолоджуючий засіб, яке серед іншого зміцнює чоловічу потенцію. Застосовувалися шиітаке і безпосередньо в лікувальних цілях: для зниження температури при гарячці і для очищення крові від шлаків.

У сучасному світі він також знаходить широке застосування в медичних цілях. З його допомогою борються проти вірусних інфекцій, хвороб серця і шлунка. Крім того, шиітаке сприяє зниженню рівня цукру в крові і розщеплення холестерину в судинах.

Велика користь шиітаке проявляє себе і в косметологічної медицині, де на його основі виготовляються засоби для боротьби з деякими шкірними захворюваннями.

Вирощування шиітаке в домашніх умовах

Японці і китайці вирощують шиітаке на полінах, що до певної міри ріднить цю методику з вирощуванням гливи. Але тут є істотні відмінності. По-перше, міцелій шиітаке зростає значно повільніше, ніж грибниця гливи, що ускладнює боротьбу з цвіллю, конкурірующе з грибницею.

По-друге, плодоношення гливи провокують зниженням температури, що має імітувати прихід осені, а шиітаке починає плодоносити після поливу «грядки», ніж імітується сезон дощів. Таким чином, хоча вирощування шиітаке і вимагає точного дотримання спеціальною технологією, виростити його в домашніх умовах простіше, ніж гливу, для якої потрібно система кліматичного контролю.

Існує два підходи до вирощування шиітаке - інтенсивний (промисловий) і аматорський. Промисловий метод дозволяє значно скоротити терміни дозрівання врожаю і передбачає термічну обробку тирсового субстрату. Плодоношення при цьому йде весь рік в приміщенні з регульованою температурою.

При любительському методі грибівники намагаються слідувати загальній канві промислового методу, але використовуючи підручні матеріали і вимушено нехтуючи стерильністю на деяких етапах.

Промисловий метод вирощування шиітаке

Основу для поживного субстрату формується з дубових, кленових або ж букових тирси. Також допускаються вільхові, березові, тополиний, осикові тирса, у виняткових випадках і інші види дерев. Абсолютно непридатні для вирощування грибів шиітаке хвойні дерева.

Також слід звернути увагу на розмір тирси: оптимально два-три міліметри. Тирса меншого розміру ускладнюють повітрообмін в субстраті, через що розвиток гриба сповільнюється. Але і занадто великі тирсу теж брати не варто, оскільки підвищення вмісту кисню перетворює субстрат в сприятливе середовище для розвитку конкурентних організмів.

Щоб прискорити ріст міцелію і підвищити врожайність, тирса розбавляють поживними добавками. На цю роль зазвичай беруть зерно або висівки пшениці та ячменю, бобове борошно, або інші органічні відходи цього типу. Також в субстрат підмішують гіпс або крейда для підтримки в ньому оптимальної кислотності. Загалом, на всі ці добавки може припадати від 10 до 40% обсягу субстрату.

Після внесення в тирсу всіх додаткових компонентів субстрат ретельно перемішують і потім додають воду, щоб забезпечити вологість живильного середовища не нижче 55%. Однак головна складність полягає в тому, щоб створити оптимальні умови вирощування шиітаке, не допустивши при цьому розвитку в субстраті цвілі та інших конкурентних організмів. Для боротьби з ними перед инокуляцией міцелію субстрат піддається стерилізації або пастеризації. Тільки після цього в знезаражену і остигнула суміш поміщають міцелій.

Зазвичай субстрат стерелізуют за допомогою автоклавів, попередньо розфасувавши його в мішки. Але є і альтернативні методи, коли субстрат спочатку стерилізують всією масою, дають йому охолонути, інокуліруют, а вже потім поміщають в мішки. Правда в цьому випадку доведеться все робити в стерильних умовах, що потребують додаткових витрат.

До слова про мішках. Найкраще використовувати щільні поліетиленові пакети обсягом один-шість літрів. Помістивши в них інокулював міцелій, їх закривають і запечатують пробкою з вати і марлі, через яку буде циркулювати повітря.

Інокуляцію, тобто посів міцелію, необхідно проводити тільки в стерильний субстрат і тільки в умовах спеціального стерильного боксу, щоб уникнути попадання в субстрат конкурентних організмів, які розвиваються швидше грибниці шиїтаке. Важливо, щоб температура субстрату в момент інокуляції становила не менше 20 і не більше 30 градусів Цельсія.

Властивості гриба шиітаке такі, що міцелій краще пророщувати в пшеничному або ячмінному зерні. До моменту інокуляції цей посадковий матеріал являє собою щільно злиплі блоки. З цієї причини перед инокуляцией зернові блоки потрібно назад подрібнювати в окремі зерна. Норма висіву заражених міцелієм зерен становить від двох до п'яти відсотків від загальної маси субстрату.

Після посіву міцелій розвивається в приміщенні з кімнатною температурою протягом 6-10 тижнів, після чого сформований в щільні грудки і оброслий міцелієм субстрат виймають з поліетилену, переносять в більш прохолодне і вологе приміщення, де залишають в такому «голом» вигляді. Урожай з цих блоків отримують протягом трьох-шести місяців.

Любительська технологія

Оскільки вирощуючи гриб шиітаке в домашніх умовах, неможливо домогтися повної стерильності, результативність аматорської технології значно нижче, ніж промислової.

Субстрат робиться з використанням все тих же тирси або стружки деревини листяних порід. Також рекомендується використовувати стандартні види добавок, благо добути їх неважко. Субстратную суміш потрібно розфасувати в агріловие пакети. Агріл - це спеціальний «дихаючий» матеріал, призначений для приховування грядок на городі.

Агріл - це спеціальний «дихаючий» матеріал, призначений для приховування грядок на городі

Потім ці пакети слід помістити в гарячу воду на 10-15 хвилин, після чого виконується пастеризація: при температурі 60 градусів суміш витримується близько доби і ще три дні при 50 градусах. Після того, як субстрат охолоне, його виймають з пакетів і розміщують в простерилізованих 3-літрових банках, попередньо інокулював його міцелієм. Банки запечатують ватним корком.

Банки з інокулював субстратом залишають заростати міцелієм при температурі від сімнадцяти до двадцяти двох градусів протягом двох місяців. Після цього суміш потрібно знову вийняти з банок і повернути в повітропроникні пакети, залишивши так ще на два тижні. За цей час міцелій сформує з субстрату щільний блок, який потрібно замочити у воді на кілька годин (до доби). Після цього через два тижні повинні з'явитися перші гриби.

Схожі записи