Солнечно-воздушная сушка отдельных видов плодов и овощей
Опубликовано: 05.09.2018
Если плоды содержат много сахаров и органических кислот, то в первый период сушки они концентрируются, что способствует предохранению от гнилостных процессов. Овощи (картофель, корнеплоды) этими свойствами не обладают, подчас содержат очень много воды (томаты), что влияет на качество сушеного продукта.
*DOCUMENTALES 👅👍 EL ORIGEN DE LOS HUMANOS,DOCUMENTALES COMPLETOS EN ESPAÑOL,DOCUMENTALES ONLINE
Абрикосы и персики.
Абрикосы подготавливают к сушке различными способами; от этого зависит качество сушеной продукции и ее наименование.
Простейший способ сушки мелких абрикосов целыми плодами с косточками с окуриванием или без окуривания сернистым ангидридом. Такая продукция называется урюком. Другой способ - сушка целых абрикосов без косточек с окуриванием сернистым ангидридом, при этом получают кайсу, резаных - курагу. Такую сушку практикуют в республиках Средней Азии.
Персики сушат без косточек половинками с предварительным окуриванием сернистым ангидридом.
Продолжительность солнечно-воздушной сушки зависит от погоды, способов подготовки и размеров плодов или их частей. Урюк и курагу сушат 4-7 дней, кайсу несколько больше - 5-8 дней, персики 6-8 дней. Для равномерности сушки продукт 2-3 раза в день перемешивают на лотках, а когда объем их после сушки уменьшится, то с двух лотков ссыпают на один.
Яблоки и груши.
Эти плоды подготавливают так же, как и при искусственной сушке.
Кружки яблок обязательно окуривают сернистым ангидридом. На 1 м2 сит размещают не более 3-3,5 кг, сырья. Продолжительность сушки 3-4 дня, а груш несколько больше - до 5 дней.
Виноград.
Это один из основных продуктов солнечно-воздушной сушки. Не все сорта винограда дают хорошую продукцию. В республиках Средней Азии много сортов, из которых получают высококачественный изюм. Ягоды тех сортов, из которых получают изюм, должны иметь мало семян, тонкую кожицу и мясистую мякоть с содержанием сахаров не менее 20%. По действующему стандарту для сушки пригодны кишмишные сорта винограда в Узбекистане с содержанием сахаров 24-25%. а изюмные сорта - 22-23%.
Подготовка винограда к сушке включает тщательную инспекцию гроздей с удалением загнивших и поврежденных ягод, при этом крупные грозди разрезают на несколько частей. В Узбекистане применяют в основном три способа подготовки и сушки винограда.
Способ «афтоби» - виноград без какой-либо подготовки сушат на солнце 16-25 дней. Однако отмечают значительные потери Сахаров при сушке.
Способ «абджуш» - виноград погружают на 2-3 сек. в кипящий 0,2-0,4%-ный раствор каустической соды. На поверхности ягод появляются едва заметные мелкие трещины, что способствует ускорению сушки. После такой обработки виноград промывают чистой водой и сушат. Срок сушки сокращается по сравнению со способом «афтоби» в 2-3 раза, уменьшаются потери сахаров и т. п.
Способ «сояги» - это теневая сушка винограда под навесом. Сверху до пола навешивают полотно из реек, на которые в свою очередь помещают гроздья винограда (сорт кишмиш белый). Сушка продолжительная - 30-50 дней, но продукт получают очень высокого качества.
При теневой сушке виноград иногда предварительно бланшируют щелочью или окуривают. Затем сушат на подносах или ситах, выкладывая их штабелями под навесом. Продолжительность сушки сокращается до 6-16 дней.
После сушки виноград очищают от гребней и плодоножек, инспектируют, удаляя недосушенные и испорченные ягоды, примеси, сор и т. п. Упаковывают сушеный виноград в ящики.
В зависимости от содержания сухих веществ выход сушеного винограда 21-30%.
Вяленые дыни.
Дыни режут на половины, удаляют семенную часть. Каждую половину разрезают на пластины толщиной 2-4 см, очищают от кожи и сушат на подносах или вешалах в течение 8-12 дней. Влажность сушеной (вяленой) дыни должна быть не более 20%. Отдельные полосы сушеной дыни сплетают в жгуты (косы) и упаковывают в ящики.
Сушка лука и чеснока.
Очищенный и промытый репчатый лук режут на кружки, настилают на сита тонким слоем не более 3 кг на 1 м2 и сушат в течение 2-4 дней на солнце. У чеснока вручную срезают донце и измельчают его на овощерезках, после чего на сепараторе или веялке удаляют обрезки чешуек. На сита небольшим слоем настилают кусочки чеснока из расчета не более 3 кг на 1 м2. Высохшие части чеснока мелкие, поэтому сита применяют из хлопчатобумажных тканей. Продолжительность сушки 2-4 дня. Готовый продукт должен содержать не более 12% влаги.
Сушка помидоров.
Томаты содержат 92-95% воды, поэтому их естественная сушка возможна при температуре воздуха 30-35° и низкой относительной влажности. Томаты сушат в основном в республиках Средней Азии. Преимущественно сушат томаты среднего и мелкого размера, вызревшие, с содержанием сухих веществ 6-8%. После инспекции и мойки плоды режут на половины вручную поперек оси семенного гнезда.
Более крупные режут на четыре части - дольками по оси семенного гнезда. Кусочки укладывают на лотки в один ряд срезами кверху, окуривают сернистым газом в камерах и сушат на солнце 5-8 дней. Сушеные томаты должны иметь темно-красный цвет и влажность не более 18%.
Сушка зелени (укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука и др.).
Перед сушкой удаляют посторонние травы, пожелтевшие и порченые части, корни. Затем режут поперек длины на части в 4-5 см и настилают на сита не более 2-2,5 кг на 1 м2. Сушат зелень только в тени под навесами. Продолжительность сушки 2-5 дней. После отбраковки недосушенных частей зелень упаковывают в ящики весом 5-6 кг насыпью с небольшим уплотнением, чтобы продукт не крошился.
