Способы очистки овощей при производстве закусочных консервов

Опубликовано: 05.09.2018

Кожица (эпидермис) овощей содержит значительное количество клетчатки, протопектина и кутина. Она состоит из плоских толстостенных клеток, служащих защитным покровом плоду и предохраняющим его от высыхания, механических повреждений и проникновения микроорганизмов.

Наружная оболочка семян овощей так же, как и кожица, состоит главным образом из клетчатки и гемицеллюлоз, содержание которых по мере перехода овощей из технической в биологическую зрелость быстро увеличивается, достигая максимума к моменту биологической зрелости. Семена к этому времени грубеют, становятся жесткими. Это и является одной из многих причин, вызывающих непригодность перезревшего сырья (кабачки, патиссоны, баклажаны) для консервирования.


Как солить скумбрию целиком

Несъедобны плодоножки и семяносцы с семенами сладкого перца, сухие чешуи и донца репчатого лука, плодоножки кабачков, патиссонов и баклажанов, верхние зеленые грубые ткани и тонкие нижние и боковые корешки и кожица корнеплодов.

При очистке сырье освобождают от частей малоценных и плохо усваиваемых человеческим организмом. Очистку овощей производят следующим образом.

У кабачков и баклажанов обрезают плодоножку с остатками завязи и прилегающей частью плода, толщина которой не должна быть более 10 мм. Эту операцию осуществляют по обе стороны инспекционного транспортера на установленных у каждого рабочего места дисковых обрезных машинах (триммерах).

Часто обрезку плодоножек у кабачков и баклажанов совмещают с резкой плодов на кружки на специальных машинах. В этом случае срезанные плодоножки по течке направляются в отходы, а нарезанные на кружки кабачки и баклажаны - на обжарку.

У патиссонов плодоножки обрезают вручную, так как форма плодов не позволяет механизировать операцию.

На плодах баклажанов, предназначенных для фарширования, ножом делают продольный разрез или же при помощи слегка сужающейся к одному концу металлической трубочки вынимают с обрезанной стороны плода часть сердцевины с семенами. Полученные при этом отходы используют для приготовления икры. Подготовленные таким образом кабачки, патиссоны, баклажаны ополаскивают под душем.

У капусты высверливают кочерыги при помощи кочерыговысверливателей, установленных на инспекционном транспортере, и ополаскивают кочаны под душем.

Плодоножку у сладкого перца удаляют вместе с семяносцем и семенами. Работу осуществляют механически на специальных машинах или вручную на инспекционном транспортере при помощи стальной трубки или ножа, имеющих форму усеченного конуса. При ручной очистке перца целесообразно разделить этот процесс на две операции: первая - вырезка плодоножки вместе с семяносцем и удаление основной массы семян путем перевертывания плода; вторая - инспекция очищенных плодов, при которой удаляются все поврежденные при очистке экземпляры, а также семена, оставшиеся внутри неповрежденных очищенных плодов. Семена удаляются путем обдувки плодов сжатым воздухом. Очищенный перец ополаскивают в вибрационной или встряхивающей моечной машине или под душевым устройством на инспекционном транспортере. Таким же образом обрабатывают и крупноплодный сладкий перец сортов Ратунда, Гогошары, Новогогошары, Бируинторул и др.

Схема последовательно проводимых операций на перцеочистительной машине карусельного типа показана на рис. 20. Откалиброванный по размеру перец устанавливается в гнездо машины (рис. 20, а), затем плод фиксируется держателем, обеспечивающим устойчивое его положение (рис. 20, б). Дисковым ножом обрезается плодоножка (рис. 20, в) и поднимающимся трубчатым ножом вырезается семенная коробка перца (рис. 20, г). При движении ножа вниз он выносит семенную коробку из перца. Сжатым воздухом выдуваются оставшиеся во внутренней полости перца семена (рис. 20, д).

Машина полуавтоматическая и при изменении размеров плодов перца необходимо заменять гнезда машины и фиксаторы.

Рис. 20. Технологическая схема работы машины для очистки перца.

Машина для очистки перца Одесского консервного комбината имеет вращающуюся карусель 4 (рис. 21), на которой расположены отверстия-гнезда 2 для перца. Работницы устанавливают плоды перца плодоножкой вниз в отверстия-гнезда укладочного стола карусели. Центратор 3 прижимает перец к гнезду и в это время полый нож 1, вращаясь, вырезает сердцевину перца. При опускании ножа семенник перца выбрасывается в сток для отходов 5. Шток прижима, поднимаясь вверх, освобождает перец, а сбрасывающее устройство выбрасывает его на ленточный транспортер.

Рис. 21. Машина для очистки перца.

У томатов срезают верхнюю часть плода ниже места прикрепления его к плодоножке и удаляют часть семенной камеры. Очистку томатов производят на специальных машинах или вручную. Очищенные томаты без дополнительной обработки подают на фарширование.

Предварительная очистка моркови и белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) заключается в срезании остатков зелени и верхней позеленевшей части корнеплода (по линии зеленой границы), тонкой части корня как основного, так и боковых, а также всех мелких боковых отростков, которых особенно много у сельдерея.

Обрезку корнеплодов производят на полуавтоматических машинах и вручную на конвейере. Длина среза верхней позеленевшей части корнеплода должна быть в пределах 5-10 мм.

Известны несколько способов очистки корнеплодов от кожицы: механический, химический и паротермический.

rss