Тісто дріжджове "Просто незрівнянне"

GemPink Кухарчук 3 рівня

  • 6 жовтня 2009, 15:30
  • 619048

... для пасок, рулетів, булочок і пиріжків. Це тісто готується не зовсім звичайним способом, що дозволяє виробам з нього довго не черствіти, паски виходять повітряними, а не "важкими"! Рецепт Bepи з Djazzed Coock, за що їй уклін від нашої сім'ї. Скажу ще по-секрету, спочатку я не думала виставляти рецепт (вірніше спочатку думала, а потім передумала, з огляду на катастрофічний брак часу :), але коли мама моя (жінка з 30-річним стажем випічки пиріжків і пасок), спробувавши плетінку з цього тесту , попросила в обов'язковому порядку рецепт ... я вирішила, що потрібно і вам показати. Впевнена, що багатьом він стане в нагоді !!!

Впевнена, що багатьом він стане в нагоді

Молоко наливаємо в каструлю і нагріваємо до появи пара. Знімаємо з вогню і трішечки молочка додаємо в збиті яйця, добре перемішуємо. Після цього маніпуляції все яйця відправляємо в молоко і ставимо назад на вогонь, буквально на 1 хв, щоб маса нагрілася до 50-60 С, постійно помішуючи. Далі, цитую автора: "Не перегріти, інакше яйця зваряться і тісто буде погано підніматися, випічка вийде важкою, а не легкою. Краще недогріти, ніж перегріти яйця! Я завжди перевіряю температуру рукою, опускаю палець в молоко - як пальцях дуже гаряче, значить вистачить нагрівати. Цей момент відлякує багатьох, але насправді нічого складного і "страшного" тут немає - головне бути уважним. Зате ця процедура з нагріванням дозволить вам отримати випічку, яка не черствіє дуже довго, ваші пасочки тиждень будуть як свіжі. " Знімаємо з вогню і в ще гарячу масу додаємо маргарин, масло вершкове, половину рослинного масла, ванілін, цукор і сіль, перемішуємо до розчинення масла і цукру. Якщо маса не гаряча (беремо ручку і пробуємо :))), додаємо дріжджі (сухі попередньо розмочити в 2 ст. Л молока), розмішати і додати борошна стільки, щоб тісто було по консистенції як на оладки. Якщо дріжджі добрі і ви не переварили яйця або не поклали дріжджі в дуже гарячу масу, то на поверхні з'являться ось такі чудові бульбашки. Накриваємо і ставимо все це справа на 2 години в тепле місце. Це наша опара.

Це наша опара

Потім додаємо потроху борошна і замішуємо дуже м'яке, туге тісто. Цитую Віру: "Тісто добре вимісити, додаючи потроху залишився рослинне масло. Коли я вимішую тісто, то борошно не додавати, щоб воно не вийшло крутим. Вимішую з допомогою рослинного масла - змащую стіл маслом, викладаю тісто і починаю вимішувати тісто, потроху підливаючи масло . Чергову порцію масла я підливаю тільки після того, як попередня повністю втрутилася в тісто. Лью масло потроху - так воно легше втручається і тісто не ковзає по столу. Поступове вмешіванія масла дозволить отримати нам шарувату структуру тесту - якщо ви отщіпнёте шматочок м'якушки у готової булочки і потягнете його, то у вас в руці виявиться тонкий клаптик тесту.
Якщо тісто погано вимісити, то в результаті вийде просто смачна здобна випічка, а добре вимішати тісто дасть волокнисту, шарувату структуру тесту, дірочки будуть довгастими, витягнутими вгору. Місити хвилин 10-15, тісто любить руки. Готове тісто буде м'яким, однорідним, злегка липким, але не залишає слідів на руках. Борошно для пасок треба брати найвищої якості! Борошно треба обов'язково просіяти 2-3 рази, щоб мука збагатилася киснем. Оскільки борошно скрізь різна, точна кількість важко знати, треба орієнтуватися на зовнішній вигляд тесту. Тісто не повинно бути крутим, і не повинно розтікатися. Воно повинно бути дуже м'яким, але не тягнутися за руками, тоді випічка виходить повітрям і не дуже щільною. Десь я прочитала, що, якщо ножем розрізати готове тісто і на ножі не залишиться слідів, то в тесті борошна досить. Тісто має бути м'яким, еластичним і податливим.
Я приведу приблизну кількість борошна на відповідну кількість молока, але ще раз повторю - орієнтуйтеся на зовнішній вигляд тесту!
2л. - 4600-4800г
1л. - 2200-2400г
0.5л. - 1100-1200г
0.25л. - 550-600г "

- 550-600г

Ставимо тісто в тепле місце і за час підйому обминали 2-3 рази
Якщо ви хочете отримати більше здобну випічку, то рецепт буде такою
0.5 л. молока,
1,5-2 склянки цукру,
2 яйця,
2 жовтки,
75 м слив. масла,
75 р маргарину,
1/3 склянки (~ 80г.) Раст. масла,
2,5-3 ч. Л. сухих дріжджів,
ванілін, спеції, родзинки, цукати на свій смак,
1/4 ч. Л. солі.
приблизно 7 склянок борошна (орієнтуватися на зовнішній вигляд тесту)
Для пасок кількість яєць потрібно подвоїти !!!