1. День перший. келих раю
2. День другий. Відро і корзина
3. День третій. Крапля крові
4. День четвертий. Музика і павуки
5. День п'ятий. п'яний пісок
6. День шостий, останній. гроші
7. Джокер

Чому французи не люблять божоле і ще 5 цікавих фактів про свято молодого вина

Свято молодого вина - наочний приклад того, як французькі винороби навчилися перетворювати недоліки свого продукту в гідності. Журналіст «Вокруг света» попрацював тиждень збирачем винограду для божоле нуво і дізнався його секрети

Діючі лиця

Марі і Дені Шеллі - власники замку. Фостін (на фото праворуч) - дочка господарів. Мікаель - концертний звукорежисер, один Фостін. Жюстін і Маріон - менеджери, друзі Фостін. Том, Матильда і Антоні (на фото в центрі) - друзі Фостін. Патріс та Ерве - власники кафе в Ліоні. Ева - кухар, подруга Марі і Дені.

Місце дії

Замок Бюффаван з 25 га виноградників в 30 кілометрах на північний захід від Ліона, в регіоні Божоле. Основну частину виробництва становить Beaujolais Nouveau. Урожай необхідно встигнути зібрати, поки ягоди не переспілі. У цей момент на заробітки в регіон з'їжджається близько 15 000 чоловік.

На погляд парижан, божоле пити, звичайно, можна, але від безвиході. Коли замкове бордо чи прем'єрка крю Бургундії закінчилися. Або коли треба ще, а вже нічого. Або коли в барі хочеться заощадити. А ось божоле нуво пити взагалі не можна, скаже будь-який парижанин. Навіть від безвиході не можна, це просто не вино, до нього навіть їжу толком не підібрати.

Але якщо підходити до божоле нуво не як до вина, а як до незвичайного джерела веселого настрою, тоді ситуація змінюється. І в третій четвер листопада в Парижі та інших містах Франції (а слідом за ними і по всьому світу - там, де працюють хороші маркетологи-виноторговці) відкорковується незліченну кількість пляшок «невинних» і з натхненням випивається. У французів навіть є якийсь звичай - пройти в цей день з кількох барах і в кожному випити по келиху божоле нуво. До п'ятої-шостої точці життя стає напрочуд красивою. Це відчуття триває недовго і закінчується хворою головою. Принаймні так завжди було зі мною. І тому на початку жовтня я в'їжджала в замок Бюффаван з деяким побоюванням.

Виноградні ряди тягнуться до лінії горизонту. Між плантаціями різних виноробів немає ні парканів, ні колючого дроту - ніхто не стане брати чуже

День перший. келих раю

Алея листяних дерев, аркою звисають гілки, освітлені західним сонцем, - природа обіцяла щось приємне. До того ж в замку збиралися вечеряти. Представилася багатьом картинка замку, до речі, неправильна: шато в виноробних районах Франції - це звичайне двоповерхова кам'яна будівля, але ніяких башточок, товстих стін і інших натяків на лицарів і війни.

історія свята

У Божоле, де грунту не настільки родючі, як в інших регіонах Франції, прекрасна прижився виноград сорту «гаме», який визрівав швидше інших сортів, і збір починався раніше. Отримується вино швидко дозрівало і мало невисокою якістю в порівнянні з іншими бургундськими винами. Щоб привернути увагу до продукту, винороби ще в XIX столітті стали проводити рекламну кампанію з продажу молодого вина, яке нібито починає новий винний рік. Так з'явився свято божоле нуво. Щоб розпродати запаси, також вдавалися до хитрощів: обсяг пляшок зменшили до 460 мл, а продавати стали партіями. У барах пляшки виставляли на стійках, і покупці повинні були платити за метр. У метрі виявлялося дванадцять з половиною пляшок. Тринадцята пропонувалася безкоштовно. Після Другої світової війни французький уряд ухвалив продавати молоді вина з 13 листопада, а в 1985 році була визначена існуюча і понині дата початку продажів - третій четвер листопада.

В їдальні було шумно: за двома великими дерев'яними столами сиділо чоловік п'ятнадцять, все різного віку. З кухні, прилеглої до їдальні, долинали аромати їжі. На столах - тільки прилади і кілька пляшок вина. Без етикеток, тому що це вино власного виробництва.

Коли ми з фотографом з'явилися в дверях їдальні, нас зустріли мовчанням, все уважно розглядали закордонних гостей. Але недовго, бо гуру кулінарії Ева винесла більш цікавий об'єкт - каструлю овочевого супу.

Через пару хвилин сусід підлив мені прямо в тарілку з супом червоне вино.

- Не переживай, у нас така традиція, - без тіні виправдання сказав Патріс. - Зазвичай, правда, вино додають, коли суп уже майже з'їдений, але я віддаю перевагу ось так відразу. Спробуй, це смачно.
Це і справді було смачно, але мене більше цікавило, що означає сказана за сусіднім столом фраза зі смішком: - Патріс - самогубець.

Після вечері власники замку пішли спати, а ми з працівниками вийшли на вулицю поговорити. Більшості з них трохи за двадцять, все дружелюбно посміхалися, але говорили неохоче. До тих пір, поки Фостін не витримала два глечика з рожевою рідиною:

- Це ще не вино. Це сік винограду, який ми зібрали три дні тому. Сік утворився під вагою винограду, коли ми помістили його в чан. У ньому тільки природний алкоголь, ми називаємо напій paradis. Це означає «рай». Після пари келихів діалог налагодився: - Вас, росіян, тут погано знають, тому сприймають як щось дивовижне і ... небезпечне. Ми думали, що приїде така собі фіфа на підборах, яка «це я не буду, це я не їм», а ти нічого, навіть тарілку не відстаючи після жарту Патріса ...

За розмовами під «райський» напій настала північ. І тільки піднявшись з лави, я відчула всю красу «Парадіз»: п'ється легко і непомітно, але вдаряє в голову.

- Не бійся, завтра нічого не відчуєш, - втішали нові знайомі. - Це ж не вино, а всього лише трохи заграв «рай».

Дені завжди сам стежить за врожаєм. Регулярно приїжджає на плантації, щоб перевірити виноград. А якщо не вистачає робочих рук, допомагає збирати виноград

Щороку під час збору врожаю Ева кидає волонтерську роботу в Страсбурзі і приїжджає в Бюффаван, щоб допомогти друзям Дені і Марі годувати збирачів винограду

День другий. Відро і корзина

Сьомій ранку. Стандартний сніданок збирача винограду: пластівці, молоко, сир, масло, джем, кава. Поговорили, посміялися, і прийшла пора вирушати на виноградники.

- Ти в цьому збираєшся йти ?! - здивувалася Фостін, дивлячись на мої замшеві балетки, і втекла. Повернулася вона з яскраво-рожевими гумовими чобітками і вовняними шкарпетками. На вулиці 22 градуси тепла ...

- Товсті шкарпетки, щоб ступень було м'якше. Ми ж цілий день на ногах.

- Час винограду! - кілька разів повторила Марі, телефонуючи в дзвіночок, що висить на стіні перед входом на кухню. Так кожен день дається сигнал до від'їзду. - До виноградника хвилин п'ять-шість, - пояснила вона.

Урожай привозять в замок на тракторі. За один день робиться до дев'яти ходок, а це майже 20 тонн винограду

- На 90% плантацій ми вирощуємо виноград сорту «гаме», з якого якраз і робиться божоле, і по 2-4% шардоне, піно нуар і Женуї.

Марі керує збором врожаю. Незважаючи на важку роботу, виконує її завжди з посмішкою

Якщо працівник не зміг вирушити на плантації, то навпаки його імені ставлять прочерк, і платять тільки за відпрацьовані дні

- Наш виноград був посаджений років 17-18 назад, тому плодоносить він вже не так рясно, а значить, і працювати легше. Взимку ці кущі будуть викорчувані, а навесні на їх місці ми посадимо нові, - розповіла Фостін.

Серйозні винороби так не поступають: лози плекають, вони доживають до 50 років і більше ... Але в божоле інший підхід - тут особливо тонкий букет не потрібен, головне, щоб вино виходило «веселе».

Тим часом Марі розподілила роботу. На кожен виноградний ряд довжиною близько 20 метрів - одна людина. У кожного секатор і відро, щоб складати грона. Патріс дістав з машини старенький касетний магнітофон, і з динаміків пролунав Salut Джо Дассена. А кажуть ще, що французи не особливо люблять його ...

- Молодь просвіщати, смак прищеплюю, - сміється Патріс. - Та й працювати веселіше! - Потрібно все робити швидко, але обережно, - спішно вчила Марі.-Бери гроно акуратно в руку і секатором відрізай від гілки. Якщо побачиш зіпсовані ягоди, удаляй їх, намагаючись не зачепити сусідні. Ось і вся наука. Головне, щоб гроно залишалася цілою. Адже саме завдяки гілці і ягідної шкірці вино отримує свій колір!

Відрізав - кинув у відро - пересипав з відра в велику корзину, яку віднесли до причепа спеціальні люди, - відрізав - кинув -пересипал. Процес нескінченний і рутинний. Через якийсь час думки зникають, залишається лише біль в спині, ногах, руках.

- Чи не нагинайся, - радили досвідчені збирачі на сусідніх рядах. - Краще сядь, а то так спину зірвеш. А завтра знову працювати ...

День третій. Крапля крові

Щоб було веселіше, влаштували змагання, хто першим закінчить гряду. Все з великим азартом я обробляла один кущ за іншим. І варто було помітити, що вирвалася вперед, як тут же секатором зачепила безіменний палець. На зойк підбігла Жюстін з пластиром: «Тримай, це нормально, не переживай». І показала свої руки: майже всі пальці забинтовані, шкіра почорніла від виноградного соку ...

- Тепер в нашому вини буде крапелька і твоєї крові, - посміхнулася вона і повернулася в свій ряд.

Сьогодні я встигла «роздягнути», як кажуть тут, п'ять рядів. Після обробки кожного перерву хвилин п'ятнадцять.

- Будеш вино або воду? - під час однієї з перерв запитав Ерве. - Якщо воду - працювати буде все складніше, якщо вино - складніше, але веселіше.

Першим свої ряди закінчив Мікаель:

- Я ж з Ліона. Всіх з дитинства навчають винному мистецтву. У школі нас часто водили на виноградники. У дитячі відерця ми збирали грона, потім приносили в клас. Тиснули ягоди вручну, робили вино, розливали по пляшках і дарували батькам. Це ж наша культура, тому всі її зобов'язані знати. За розповідями Мікаеля гряда закінчилася непомітно. Він зірвав з куща зелену, ще не дозрілу гроно (такі плоди називають тут пустушками, оскільки вони не встигли до часу збору): «Роздави і потри. Так ми миємо руки після роботи. Щоб шкіра не темніла від червоного виноградного соку ».

У Божоле розрізняють два райони: на півночі - Верхнє Божоле з гранітно-сланцевими грунтами, на півдні - Нижня Божоле з глинистими і вапняними грунтами. Кращі вина виробляються в Верхньому Божоле. У Нижньому Божоле, де розташований замок Бюффаван, якість вин, що виготовляються з того ж сорту винограду, вже нижче. Вина божоле діляться на чотири категорії. До двох нижнім відносяться божоле нуво (Beaujolais Nouveau) і божоле сюперьyoр (Beaujolais Superieur). Це ординарні вина, кращі властивості яких проявляються тоді, коли вони молоді. Але в регіоні Божоле виробляють і інші вина, за якістю не поступаються бургундським. Вони належать до третьої та четвертої категорій. Це вино божоле Віллаж, для повного розвитку якого необхідна витримка 2-3 роки. А також 10 сортів вин, іменуються за назвою регіонів: Сент-Амур, Реньє, Мулен-а-Ван, Моргон, Жюльєна, Флері, Кот-де-Бруйі, Шірубль, Шенас, Бруйі.

День четвертий. Музика і павуки

Після збору партію грон потрібно тут же помістити в чани з нержавіючої сталі. Дерев'яними бочками, які показують в старих фільмах, вже давно ніхто не користується. І тим більше ніхто не тисне виноград ногами. Його не тиснули ногами вже і під час фільму «Приборкання норовливого» з Челентано.

- Головне - робити все швидко, - просуваючи руками виноград по механічним жолобах з трактора в чан, пояснювала Фостін, вся в бризках від лопаються ягід, з застряглими у волоссі гілочками.

- Грона НЕ моєму перед вантаженням в чани, тому що всі важливі речовини, які допомагають процесу бродіння, як раз знаходяться на шкірці і гілочках. Разом з виноградом в чани потрапляють павуки та інші комахи. На них ніхто не звертає уваги - все одно розчиняться під час бродіння.

Тим часом з плантацій повернувся другий трактор за ранок - з трьома тоннами винограду. Щоб заповнити чан, необхідно три трактора, тобто дев'ять тонн!

- Коли чан повний, його закривають, але не герметично: ягодам потрібно дихати, щоб збереглися фруктові нотки. Протягом трьох-чотирьох наступних днів всю роботу зробить природа. Головне - не упустити момент, коли бродіння досягне апогею. Зрозуміти це можна за допомогою звичайного стетоскопа і термометра: звук такий, ніби вода в каструльці на плиті википає і тисячі дрібних бульбашок лопаються одночасно.

- Ми називаємо це музикою винограду. Значить, потрібно відкривати чан і запускати другу стадію бродіння.

День п'ятий. п'яний пісок

Фостін і Антоні відкрили чан і з загадковою усмішкою покликали мене помилуватися: на поверхні - яскраво-рожева піна. А куди подівся виноград ?!

- Під час першої стадії ферментації бульбашки вуглекислого газу переміщаються з неймовірною швидкістю, утворюючи ось таку піну, - сказала Фостін. - Саме їх шипіння чутно через стетоскоп. Виноград ховається під піною, і зараз ми будемо його виштовхувати з чана через отвір внизу, щоб переробити в пресі.

- Потрібно три людини, - пояснив Антоні. - Один залазить в чан і граблями виштовхує виноград в отвір внизу, до якого підставлено щось на зразок м'ясорубки. Другий стежить, щоб перший не виштовхувала виноград занадто швидко, в іншому випадку техніка може не встигнути впоратися з потоком. А третій стоїть на верхній платформі преса, куди потрапляє перемелена мезга (залишки шкірки і гілочок) упереміш з соком, що виділився.

Слідом за Антоні і я прямо в чоботях полізла в чан. У ніс вдарив різкий запах браги.

Виштовхувати виноград непросто. Маса стала густий, схожою на мокрий пісок. Антоні розпушують виноград і на моїй частині теж. А я лише встигала скидати його в отвір. Через хвилин десять довелося вилазити: відчувала себе п'яною. І тут же мені протягнули келих: треба зробити перепочинок. Так як вони тут працюють ?! Мало того, що постійно вдихають винний аромат, так ще і п'ють вино цілу добу, при цьому примудряються залишатися тверезими ?! Але вино випила, і дійсно стало краще.

День шостий, останній. гроші

Тиждень пролетів, я стала, сподіваюся, майже своєю серед збирачів винограду, а один з важливих питань ще не задала. Увечері останнього дня, розтягнувшись на газоні перед будинком, все ж запитала, і скільки ж за це задоволення платять.

- Працюємо 14-15 днів поспіль, вихідний тільки в неділю, - розповів Мікаель. - В добу отримуємо 50 євро плюс харчування і нічліг. За французькими мірками, де мінімальна зарплата вісім євро на годину, це, звичайно, невеликі гроші. Але ми сюди не стільки за грошима, скільки за настроєм їдемо. Робота нелегка, але ми веселимося і радіємо зустрічі. І щороку чекаємо сезону збору винограду, як школярі чекають літніх канікул. У цей час для нас починається новий рік життя. Ми даруємо своє настрій божоле нуво, а вино, коли буде готово, поверне нам його з відсотками!

етапи виробництва

Якнайшвидше після збору виноград цільними гронами поміщають в чан з нержавіючої сталі (1). Грона не промивати.

Під власною вагою виноград, що знаходиться на дні, давиться. Протягом наступних трьох-чотирьох днів сік, що утворився (10-30% від загального обсягу) починає бродити. Цукор, що міститься в соку, перетворюється в алкоголь і двоокис вуглецю в процесі бродіння.

Коли процес ферментації завершено, що залишилася виноградна маса піддається тиску в пресі (2).

Соком, що виділився природним шляхом і отриманим при тиску, заповнюється інший чан (3), де протягом наступних шести тижнів відбувається процес вторинної ферментації. Заграв сік перетворюється в вино, його розливають по пляшках (4).

Джокер

Для повноти картини останній штрих. В один із днів у селі поблизу мені вказали на сухенького дідка, що проходив по вулиці:

- А це месьє Дюбёф. Це він купує половину вина, яке роблять в окрузі. Клеїть етикетки і продає під своїм ім'ям по всьому світу.

Так, вино замку Бюффаван не купити поза Франції. Я не те що даремно гнула спину і різала пальці ... але вся слава дістанеться іншому, а не милим господарям замку. «Моє» вино - з моєю кров'ю, потом і навіть сльозами - можна знайти під маркою мсьє Дюбёфа в багатьох країнах світу. У тому числі і в Росії.

Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 12, грудень 2013