У червні на прилавках є сусідами бульби молодого і торішнього картоплі. Яким віддати перевагу?

На полях сільгосппідприємств, на присадибних сотках і дачних грядках картопля посаджений. Решта добре збережені в буртах і льохах бульби вивозять в місто на продаж. Але тут як тут новоявлені кулінари з телешоу з страшними застереженнями: не можна, мовляв, вживати в їжу картоплю, у якої з'явилися паростки, надійніше купити привізну. Це дійсно турбота про здоров'я громадян або лобіювання інтересів комерсантів?

- Швидше за незнання, - вважає селекціонер, головний науковий співробітник РУП НПЦ Національної академії наук Білорусі з картоплярства і плодоовочівництва доктор сільськогосподарських наук Георгій Піскун. - Отруйні, шкідливим для здоров'я може бути тільки позеленів або з зеленими паростками картоплю, що пролежав деякий час на світлі. Бульби ж, що зберігалися в темному льосі, бурти або плодосховищі, мають бліді паростки, абсолютно нешкідливі. Вони дещо втратили вітаміни, але зберегли багато корисних речовин. Зокрема, калій, без якого дуже важко серцю. Тому обламують паростки, чистите картоплю, варіть, смажте, тріть на тертці. А ще краще - запікайте в мундирі, тоді він зберігає той самий калій і допомагає зберегти здоров'я, подібно лікам. Особисто я харчуюся старої картоплею майже до серпня, поки молоді бульби не позбудуться юної водянистості і не придбають властиві сорту аромат, пружність і смак.

Улюблена страва вченого - відварну картоплю, причому при варінні він його тільки солить, не використовуючи додаткових приправ (часнику, лаврового листа).

- Уже пройшов випробування і потрапив в виробництво виведений мною сорт «рубін», шкірка якого бордова, а м'якоть жовта, - розповідає Георгій Іванович. - Мало того що бульби дуже смачні, так ще й не темніють при зберіганні їх вареними в холодильнику. Ріжу їх часточками і обсмажую на олії. Можна холодну картоплину покришити, залити сметаною, трохи посолити і посипати кропом - відмінний салат виходить! Саме вареними пробують нові сорти при дегустації. Іноді варять в мундирі без солі, щоб сорт постав в чистому вигляді. Потім вже лабораторії визначають, яким він при смаженні, в чіпсах, деруни. Тепер ми працюємо над сортами з кольоровою м'якоттю, вони прекрасні антиоксиданти, і чіпси з них виходять різнокольорові. Краса! Треба сказати, що деякі страви з молодої картоплі взагалі не виходять. Він гарний у відварному вигляді, але на галушки, пюре, деруни, піджарку ми все ж використовуємо стару, витриману в погребі бульбу. Набір продуктів для приготування багатьох страв, здавалося б, мінімальний - картопля, цибуля, свинина. Але смак-то різний!

Салат «Мінський»

4 середні картоплини, 2-3 печериці, 1 цибулина, 2 столові ложки квашеної капусти, 1 столова ложка рослинної олії, оцет і цукор - за смаком.

До відвареного, нарізання дрібними шматочками картоплі додаємо квашену капусту, варені печериці. Посипаємо цукром, заправляємо рослинною олією і оцтом.

бабка

1,5 кг картоплі, 350 г свинячої грудинки, 1-2 великі цибулини.

Свинину нарізаємо кубиками і смажимо на плиті в сотейнику (глибокій сковороді з кришкою, казані). В кінці смаження додаємо нарізану цибулю, його має бути досить багато. Коли підрум'яниться і цибулю, викладаємо тертий, неотжатий, посолений картоплю. Все перемішуємо, накриваємо кришкою і поміщаємо в нагріту духовку не менше ніж на годину. Потім кришку знімаємо і ще 10-15 хвилин тримаємо бабку в духовці, щоб підрум'янилася.

Каша «Бульбяная»

1 кг картоплі, 200-300 г жирної свинини, ріпчаста цибуля.

Картоплю чистимо, відварюємо до готовності без солі. Свинину ріжемо дрібними кубиками і обсмажуємо разом з цибулею. Розминаємо картоплю до стану пюре і викладаємо туди шкварки з жиром і цибулею. Перемішуємо, подсаливаем за смаком.

Дерун «Сонячний»

2-3 картоплини, 1 невелика головка цибулі, сіль, рослинне масло.

Картоплю і цибулю натираємо на крупній тертці. Суміш солимо за смаком і викладаємо її на розігріту сковорідку одним великим млинцем. Смажимо до зарум'янювання, потім перевертаємо і повторюємо процес. Дерун виходить схожим на велике золотаве сонечко.

Ще матеріали рубрики:

ГУРМАН. Еники-беники

ГУРМАН. Рецепти торта «Зебра», ледачих вареників і холодник від Лариси Грібалева

ГУРМАН. Як еколог вегетаріанкою була і чому знову м'ясо є стала

ГУРМАН. Рецепти національних шведських страв від посла цієї країни в Білорусі

ГУРМАН. Тонкощі сімейної кухні