1. Способи сушки м'яса
2. Що потрібно для приготування?
3. В'ялене м'ясо
4. бастурма
5. Білтонг
6. сушене м'ясо
7. Основні правила

Сушене м'ясо - універсальний продукт, приготування якого варто освоїти кожному туристу, мисливцеві і рибалці. Спочатку сушка служила виключно для збереження нес'еденний частин туші. Сьогодні вона може бути відмінним способом заготівлі їжі для подорожі або створення м'ясного делікатесу, гідного будь-якого святкового столу.

Способи сушки м'яса

Найкращий спосіб зробити сухе м'ясо, яке зберегло максимум корисних і смакових властивостей - сублімація. В ході цього процесу продукт швидко заморожують при дуже низькій температурі і зниженому тиску. В таких умовах кристали льоду переходять в газоподібний стан, минаючи рідинну фазу.

У субліматів практично немає ваги, вони довго зберігаються. Однак зробити в домашніх умовах подібну заготовку неможливо, тому що для цього потрібне спеціальне обладнання.

Удома можна приготувати своїми руками в'ялене м'ясо або висушене. Обидва варіанти дозволяють законсервувати продукт на деякий час і використовувати його в міру необхідності. Різниця в тому, що при зав'яленні видаляється лише частина вологи, тому термін зберігання в'яленого м'яса обмежений. Таким способом зазвичай готують різні делікатеси - бастурму, білтонг, хамон і т. Д.

Сушене м'ясо не можна назвати делікатесом, зазвичай його використовують для швидкого відновлення сил, коли немає можливості щось приготувати, або в якості добавки до інших страв. Зате воно може зберігатися нескінченно довго. Крім того, як і сублімоване м'ясо, воно дуже легке, займає мало місця, що робить його оптимальним варіантом їжі для туристів.

Що потрібно для приготування?

Щоб сушити м'ясо в домашніх умовах, не потрібно якась особлива сушарка для м'яса. Можна отримати різні види такого продукту, приготувавши їх у звичайній духовці або в електросушарці. А якщо є час, терпіння і добре провітрюється без мух можна добитися відмінного результату і зовсім без приладів.

Розібравшись, як сушити м'ясо, необхідно зрозуміти, яким повинен бути сам продукт. Підходять яловичина і баранина, іноді використовується курка. У продажу є безліч свинячих сиров'ялених делікатесів. Але вдома свинину краще не сушити, так як вона більше інших різновидів схильна до заселення мікроорганізмами. Продукт повинен бути свіжим, якісним, без кісток, плівок, хрящів, жив і шматків жиру.

Для приготування сушеного варіанту можна більше нічого не використовувати. Хоча для смаку часто додають сіль, перець, різні трави. Для в'яленого продукту обов'язково будуть потрібні прянощі і спеції, які працюють не тільки як поліпшувачі смаку, але і як консерванти. Часто для цього використовуються пажитник, коріандр, чилі.

В'ялене м'ясо

Рецепти приготування такого м'яса своїми руками є практично у всіх народів. Сьогодні в числі найпопулярніших - бастурма (тюркське походження) і білтонг (африканське).

бастурма

Щоб потішити себе бастурмою, візьміть свіжу яловичу вирізку і запасіться чаманом (насіння пажитника). Яловичину промити, обсушити, ретельно обваляйте в солі. Залиште на 7-10 днів в холодильнику, щодня перевертаючи і підсипаючи суху сіль на оголилися місця. Коли вирізка стане на дотик сухою і твердою, промийте її, потримайте ніч у холодній воді і поставте під прес на добу.

Тим часом залийте 600 г мелених насіння пажитника теплою водою до отримання консистенції густої сметани. Залиште на ніч. Видавіть в суміш 300 г часнику, додайте по 150 г мелених чилі і паприки. Добре перемішайте, при необхідності підлити води. Яловичину вийміть з-під преса, повністю обмажте пастою шаром не тонше 0,5 см.

На питання, як правильно в'ялити м'ясо, підготовлене таким чином, єдиної відповіді немає. Можна злегка потримати його в духовці, щоб паста підсохла, а потім повісити в прохолодному місці. Можна відразу повісити, враховуючи, що паста спочатку може трохи стікати і капати.

У будь-якому випадку оголені місця необхідно буде закладати. Тому не викидайте пасту, що залишилася після початкової обмазки делікатесу. Бастурма буде готова через 2-4 тижні, коли паста затвердіє, а м'ясо всередині стане темним.

Білтонг

Цей варіант готується швидше і простіше. Змішайте 2 ст. л. солі, 1 ст. л. меленого коріандру, по 1 ч. л. цукру і меленого чорного перцю. 1 кг м'яса помийте, обсушіть, поріжте вздовж волокон на смужки товщиною не більше 1 см. Злегка відбийте їх, збризніть 6% оцтом, обсипте сумішшю з усіх боків, складіть в нержавіючу ємність, встановіть гніт і помістіть в холод на 12 годин.

Розведіть 6% оцет чистою водою в пропорції 1: 6. Помістіть на 5 хвилин м'ясо в розчин, ретельно промийте в ньому кожен шматочок і підвісьте в добре провітрюваному місці приблизно на добу.

Чи не пересушити! Білтонг - це сировялений продукт, і в доведеному до ламкості стані вже не буде таким смачним. А виправити помилку не вийде.

Готові шматочки поріжте на тонкі смужки поперек волокон і насолоджуйтеся.

Класичний рецепт бастурми передбачає використання яловичини. З білтонгом можна імпровізувати. Мешканці Африки робили таке блюдо з будь-якого наявного м'яса, навіть з слоніни. В сучасних умовах однаково смачні будуть і в'ялена яловичина, і в'ялена баранина.

сушене м'ясо

Питання, як зробити сушене м'ясо, ще простіше. Є 2 основних способи:

Перший рецепт передбачає висушування продукту пластинами. Наріжте свіже м'ясо поперек волокон на дуже тонкі скибочки. Величина залежить від подальшого використання. Якщо сушена яловичина або баранина потрібна для зберігання і подальшої готування, скибочки можуть бути будь-якого розміру.

Якщо передбачається перекушувати самим сушеним м'яском, що не готуючи його, шматочки краще робити поменше, щоб зручно було їх взяти в рот і жувати цілком. Перед тим як засушити нарізані скибочки, їх можна добу потримати в розсолі, зробленому на свій смак.

Другий рецепт більше підходить для заготівлі продукту тривалого зберігання. Свіже м'ясо перейдіть на м'ясорубці, розкладіть тонким шаром на деку духовки або піддоні сушарки і готуйте до стану сухариків. При бажанні фарш можна посолити і поперчити. Під час сушіння його варто час від часу рихлити для більш рівномірного випаровування вологи.

Який би варіант засушіванія ви не вибрали, пам'ятайте, що є певні правила приготування і зберігання продукту, які обов'язково треба дотримуватися.

Основні правила

До основних правил приготування в'яленого і сушеного м'яса відносяться наступні:

1. Коли м'ясо треба зав'ялити або просушити на повітрі, приміщення має бути прохолодним, затіненим і добре провітрюваним. Якщо немає впевненості, що до м'яса не доберуться комахи, краще накрити його марлею або тонкою тканиною з натуральних волокон.
   
2. В'ялене м'ясо в духовці має готуватися при температурі не нижче +60 і не вище + 70 ° С з відкритими дверцятами близько 4 годин. Шматочки розкладіть на решітці, вниз встановіть піддон, щоб капає з м'яса сік не забруднив духовку. Якщо плита газова, її розігрівають, вимикають і тільки потім ставлять м'ясо. У міру остигання м'ясо дістають, духовку знову підігрівають, вимикають газ і знову ставлять продукт. Якщо потрібно не в'ялити, а сушити м'ясо, може знадобитися до 24 годин.
3. Сушарка для в'ялення не найкращий прилад, так як продукт легко пересушити. Тому в'ялене м'ясо в сушарці готуйте тільки під наглядом. Шматочки на піддонах розкладайте так, щоб між ними був зазор в декілька міліметрів для кращого відходження вологи. Якщо ви ставите кілька піддонів один на одного, шматки товстіший кладіть на нижній рівень.

Різні види заготовленого м'яса мають свої особливості зберігання. Наприклад, сушене після обробки необхідно викласти на чистий папір в 1 шар і залишити на добу. Це дозволить випаруватися всіх залишках вологи. При утриманні сушеного м'яса в темряві, без доступу вологи, воно може залишатися придатним для вживання скільки завгодно довго при будь-якій температурі.

Як зберігати в'ялене м'ясо, залежить, в тому числі, від способу приготування. Наприклад, бастурму, покриту шаром прянощів, можна просто загорнути в пергамент. Білтонг же в таких умовах буде продовжувати висихати. Тому його краще скласти в скляний контейнер і щільно закрити.

Головне, щоб в'ялене м'ясо містилося в прохолодному місці. Якщо воно зберігається при кімнатній температурі, варто з'їсти його за 2 тижні. А при найменшій підозрі на зміну смаку або запаху краще відмовитися від вживання або піддати його додатковій тепловій обробці.