1. Особливості винного бродіння
2. Приступаючи до виноробству
3. Кілька додаткових порад

Виготовити вино з синього винограду в домашніх умовах не так вже й складно, і водночас надзвичайно цікаво. А результат - дивовижно смачне і ароматне домашнє вино. Існує безліч рецептів приготування цього найдавнішого алкогольного напою. Його смак визначає безліч чинників: сорт винограду, метод витримки, кількість доданого цукру, погодні умови при вирощуванні винограду. Навіть склад грунту, на якій він росте, і матеріал, з якого виготовлена ​​ємність для бродіння виноматеріалу, впливають на смак і аромат кінцевого продукту.

Приготоване в домашніх умовах, вино має особливий смак і аромат.

Синій виноград містить безліч вітамінів, мікроелементів і інших корисних для організму людини речовин. А завдяки простоті процесу новачкові, який вирішив випробувати себе в якості винороба, рекомендується починати з виготовлення вина саме з такого винограду. Краще використовувати так званий технічний виноград з дрібними ягодами: подібні сорти виведені саме для виготовлення вина.

Особливості винного бродіння

Збір винограду необхідно проводити в суху погоду.

Поверхня стиглих ягід винограду зазвичай покрита винними дріжджами, які широко поширені в природі. У солодких соках ці найпростіші організми викликають спиртове бродіння: розпад цукру на етиловий спирт, який залишається у вині, і вуглекислоту, яка випаровується. Крім них при бродінні утворюються вищі спирти, гліцерин, оцтова, молочна та інші кислоти.

Винні дріжджі ведуть анаеробне (бескислородное) існування. Вони можуть глибоко (до 16% спирту) зброджувати цукру виноградного соку. Кількість які виникають летючих кислот при цьому невелика, близько 1%. Погано пахнуть летючі ефіри при бродінні не утворюються, вино має тонкий аромат і гарний смак.

Разом з винними дріжджами на ягодах знаходяться дикі дріжджі-супутники і бур'яни бродіння. У разі самовільного бродінні, а саме воно, як правило, використовується для приготування домашнього вина, зазвичай відбуваються такі процеси:

1. Спочатку дуже швидко розмножуються менш спиртостійка дріжджі-бур'яни. Поки в суслі є розчинений кисень, можуть розвиватися ще і плівчасті дріжджі.
2. При підвищенні концентрації спирту дріжджі-бур'яни поступово відмирають, залишаються спиртостійкі винні дріжджі. Для нормального ходу бродіння концентрація останніх повинна бути досить велика.
3. При низькій концентрації або повній відсутності винних дріжджів бродіння йде на бур'янах або при їх великому участю. Вино в цьому випадку погано освітлюється, містить недоброженном цукру, має низькі смакові якості, легко захворює.

Необхідно ретельно потовкти виноград.

У професійному виноробстві для попередження розвитку дріжджів-бур'янів виноградний сік обробляють розчином, переважною бродіння: зазвичай це сірчаний ангідрид. Після цього в сік додають селекціоновані культури винних дріжджів, привчені до цієї речовини. Такі вина плавно бродять, повністю вибражівают, мають хороший смак і аромат.

При домашньому виноробстві доводиться просто вживати заходів до того, щоб на поверхні ягід містилося досить велика кількість спиртостійкі винних дріжджів. Для цього слід уникати збору винограду після дощу або відтягувати його до перших заморозків. І вже, звичайно, ні в якому разі не можна мити виноград перед приготуванням з нього вина.

Приступаючи до виноробству

Перелік того, що необхідно, щоб приготувати домашнє вино з синього винограду:

• сам виноград;
• цукровий пісок;
• скляні бутлі об'ємом 20, 10 або 3 л;
• трубки гумові або пластикові;
• бляшані кришки для закачування або медичні рукавички;
• марля.

Існують різні рецепти того, як можна зробити домашнє вино. Ось один з них:

Шумування вина повинне проводиться в бутлях в теплому приміщенні.

1. Дроблення винограду. Слід відразу визначитися, яке за смаком вино з синього винограду бажано отримати. Якщо дробити цілком виноградні грона, але не відділить ягоди від гребенів, вийде більш терпке вино, що володіє кілька грубуватим смаком. Якщо це небажано, ягоди відділяються, а гребені йдуть у відходи. Підгнилі і запліснявілі ягоди видаляються. Ягоди давляться руками (при великих обсягах - ногами) або дерев'яним товкачем. Застосування металевих інструментів для цієї мети неприпустимо.
2. Отримана маса розкладається по бутлях, шийки яких накриваються марлею. Бутлі залишаються в теплому приміщенні на 5 днів для бродіння. В кінці цього терміну мезга повинна піднятися на поверхню. Вміст бутлів слід періодично перемішувати, щоб мезга на поверхні не підсихали.
3. Після закінчення першого етапу сік проціджують, мезгу відкидають на марлю і добре віджимають. Отриманий сік акуратно розливають по пляшках. Якщо виноград не дуже солодкий, на кожні 3 л соку можна додати по склянці цукрового піску. Мезгу, якщо не передбачено приготування другого вина (про нього нижче), можна викинути.
4. Коли цукор повністю розчиниться, вино ставиться на водяний затвор, оскільки на цьому етапі бродіння повинно відбуватися без доступу кисню. Для цього бутлі з допомогою закаточной машинки закриваються бляшаними кришками з дірочкою посередині. Один кінець трубочки вставляється в отвір кришки, а місце з'єднання промащується пластиліном. Другий кінець трубки опускається в посудину з водою. Газ, що утворюється при бродінні, починає виходити через трубку: в посудині з водою з'являються бульбашки. Повітря ж в бутель з соком не потрапляє. Замість водяного затвора на горлечка бутлів можна надіти медичні рукавички, в пальцях яких проколоті голкою дірки.
5. Смак буде краще, якщо через кілька днів після початку бродіння зняти вино з утвореного осаду. Для цього з бутлів знімаються кришки, а вино за допомогою трубки переливають у чисті бутлі, намагаючись, щоб осад не потрапляв у новий посудину. Бутлі з освітленим вином знову ставляться на водяний затвор.
6. Весь процес бродіння триває близько місяця. Коли в затворі перестануть з'являтися бульбашки (здуються рукавички), бродіння закінчилося, а вино можна розливати по пляшках. Навіть якщо було вироблено проміжне переливання, осад на дні бутлів буде. Тому кінцеве переливання теж слід здійснювати обережно, краще знову за допомогою трубки, використовуючи ефект сифона.
7. Якщо вино здається недостатньо солодким, в нього можна додати цукор: приблизно 150 г на літр.
8. Щільно закупорені пляшки з вином поміщаються в прохолодне місце. Найкраще, якщо це буде льох. При його відсутності пляшки допускається зберігати в холодильнику. Через місяць можна дегустувати молоде вино.

Кілька додаткових порад

Як вже було сказано вище, іноді з мезги, яка залишається після першого етапу виготовлення вина, роблять так зване друге вино. За якістю воно трохи поступається першому. Процес його виготовлення досить простий:

1. Готується сироп з розрахунку 1 кг цукру на 3 л кип'яченої води. Загальний обсяг приблизно відповідає обсягу першого вина.
2. Мезга, що вийшла після приготування першого вина, заливається охолодженим до 30-350 сиропом.
3. Далі повторюються все ті ж самі етапи, що і для приготування першого вина.

Найчастіше перше і друге вино змішують між собою. Іноді для простоти сироп додають до вихідної масі на самому початку процесу приготування вина.

Якщо хочеться домогтися кришталевої прозорості вина, буде потрібно додаткове освітлення. Воно здійснюється за допомогою коагулянтів: речовин, здатних склеювати мікрочастинки домішок і осідати разом з ними на дно. Більшість з цих способів, наприклад обклеювання яєчним білком, є дуже клопітно.

Один з найпростіших для домашніх умов спосіб - освітлення бентонітом. Це порошок, виготовлений з білої глини. Його можна придбати в аптеках. Зазвичай він розфасований в пакетиках по 15 р Одного пакету вистачає для 20-25 л вина.

Порошок розводять в окропі, добре збивають, охолодивши, додають в вино і добре перемішують. За півтора-два тижні бентоніт разом з мікрочастинками осідає на дно. Освітлене вино зливається через сифон. Вино стає не тільки абсолютно прозорим, а й позбавляється від багатьох бактерій і продуктів розпаду дріжджів, а тому може і краще зберігатися.

Нехай буде смачно, ароматно і затишно з таким домашнім вином!

Схожі статті