1. Виробництво апельсинового соку 12.04.2016 Поява апельсинового соку в продуктовому ритейлі.
2. сировина
3. Виробництво соку.
4. Прогнози на майбутнє при виробництві апельсинового соку.

Виробництво апельсинового соку

12.04.2016

Поява апельсинового соку в продуктовому ритейлі.

Апельсиновий сік отримують з зрілих апельсинів деяких інших цитрусових або їх гібридів. Для комерційного використання фрукти доводиться піддавати глибокої обробці, оскільки простий і найкорисніший свіжовичавлений сік дуже важко зберігати. Апельсиновий сік оптом, для його подальшого розливу, зазвичай продають в трьох формах: у вигляді замороженого концентрату, який після розбавляється водою; як водостійкою рідини, спершу сконцентрованої для транспортування для подальшого розведення на розливних підприємствах; і не концентрований напій для дорогих торгових марок, що виробляє продукт не з концентрату. Два останніх типу також відомі як готові до вживання (RTD) соки.

Цитрусові фрукти, як апельсини, відомі протягом останніх 2000 років на півдні Китаю і Південно-Східної Азії. Одну з різновидів, цитрусових, перевезли на Близький Схід, як стверджують, між 400 і 600 р до н.е. Арабські торговці перевозили і торгували апельсинами по всій Східній Африці і на Близькому Сході, приблизно між 100 і 700 р н.е. під час арабської окупації Іспанії, цитрусові спочатку прибутку в південну частину Європи. Звідти вони були проведені в Новий Світ з дослідниками нових земель, де вони були поширені. У Флориді і Бразилії апельсини стали вирощуватися в шістнадцятому столітті. До 1800-х років, цитрусові набувають поширення в усьому світі. У 1890 році, попит на них значно збільшилася, оскільки лікарі виявили, що сік з апельсинів або інших цитрусових фруктів може запобігти цингу - хвороба дефіциту вітаміну.

Популярність апельсинового соку різко знову зросла з розвитком комерційного його виробництва в кінці 1920-х років. У перший час, сік промислового виробництва, в першу чергу, виготовлявся з некондиційних фруктів, які були непридатні для регулярного споживання. Це були деформовані, погано пофарбовані або пошкоджені плоди. У 1930-і роки, розвиток виробництва скляних пляшок і досягнення науки в галузі методів пастеризації, призвело до поліпшення якості соку, значно збільшувало термін зберігання, що і призвело до збільшення інвестицій у виробництво соку. З'явилися великі бази для торгівлі соками оптом . Тоді, в 1944 році вчені знайшли спосіб концентрувати фруктовий сік в вакуумі і заморожувати його, не руйнуючи аромат або вміст вітамінів. Заморожені концентровані соки вперше були продані в Сполучених Штатах в 1945-46 роках, і вони стали широко доступними і популярними. Після Другої світової війни, більшість американців перестали вичавлювати свій власний сік для локального споживання і концентрований сік з величезних фабрик став переважною формою. У зв'язку зі збільшенням домашніх холодильників, заморожений концентрат став ще більш популярним. Попит на заморожені соки вплинули на цитрусову промисловість і стимулювало зростання цитрусових гаїв Флориди. Заморожені концентрати залишається найбільш популярною формою до 1985 року, коли відновлювали NFC соки замороженого типу. У 1995 році NFC соки займали 37% ринку в Північній Америці. Відновлений сік, тоді займав близько 39% ринку. Сьогодні комерційна асептична упаковка дозволяє RTD соки продавати великим оптом для безохлаждённого зберігання. В даний час світовий ринок апельсинового соку становить понад $ 2,3 млрд. Найбільшим споживачем апельсинового соку є Сполучені Штати, далі йдуть Канада, Західна Європа і Японія.

сировина

фрукти
Основний інгредієнтом при виробництві апельсинового соку, звичайно є самі апельсини. Апельсини є членами сім'ї Рю (рутовий) або цитрусових дерев відносяться до роду цитрусових. Апельсини, поряд з усіма цитрусовими фруктами, являють собою особливий тип відомий як Геспериди. Найпопулярніші види апельсини пупа, мандарини, і Валенсія. Суміш різних типів апельсинів, як правило, використовується для специфічного аромату і забезпечує відсутність гіркоти. Вибір апельсинів для соку проводиться на підставі ряду факторів, таких як різноманітність і ступеня зрілості плодів. Плід містить ряд натуральних матеріалів, які вносять вклад в загальний смак і консистенцію соку, включаючи воду, цукор (в основному сахарозу, фруктозу і глюкозу), органічні кислоти (в основному лимонну, яблучну і винну) і ароматичні сполуки (в тому числі різні складні ефіри, спирти, кетони, лактони, і вуглеводні.)
Харчові добавки
Консерванти, такі як діоксид сірки або бензоат натрію дозволені федеральним законодавством. Їх додають в апельсиновий сік при виробництві кінцевого продукту, обсяги добавок строго контролюються. Така ж ситуація, з аскорбіновою кислотою, альфа-токоферолом, ЕДТА, ВНА, ВНТ які використовуються в якості антиоксидантів. Підсолоджувачі можуть бути додані у вигляді кукурудзяного сиропу, існує так само декстроза, мед і штучні підсолоджувачі. Лимонна кислота додається для забезпечення терпкості.
Виробники соку можуть також «поліпшити» їх за допомогою додаткових вітамінів або додаткових поживних речовин, таких як вітамін С, і рідше, вітаміни А і Е, а також бета-каротин. (Бета-каротин природним чином присутній в апельсинах, але лише в незначній мірі.) Існує деяка стурбованість з приводу стабільності цих доданих вітамінів, тому що вони додаються до процесу нагріву і не витримують пастеризації. У всякому разі, рекламний напис про присутність додаткових вітамінів з'являється на упаковках з таким соком. Кальцій у вигляді трікальцийфосфата, також часто додають в апельсиновий сік.

Виробництво соку.

Заготівля / збір фруктів
• 1 Деякі виробники цитрусових є членами кооперативних і маркетингових асоціацій, в той час як інші залишаються незалежними виробниками. Апельсини збирають з великих дерев. Коли зрілий плід готовий до збору, екіпаж з збирачів відправляється в сади для збору врожаю. Зібрані фрукти відправляється в центри упаковки, де вони упаковується для продажу, як цілі плоди, або відправляються на заводи для переробки. Апельсини, як правило, поставляються за допомогою вантажівок до об'єктів повижіму соку, де вони спершу вивантажуються на конвеєр транспортує плоди в бункер для зберігання.

Очищення / сортування
• 2 Перед використанням плоди повинні бути перевірені і оцінені. Інспектор бере пробу 39,7 фунтів (18 кг) для аналізу для того, щоб переконатися, що плід відповідає вимогам до зрілості для переробки. Сертифікований плід потім транспортується по стрічковому конвеєру, де його промивають миючим засобом, за допомогою роликових щіток. Цей процес видаляє сміття і грязь з плодів, а також зменшує кількість мікробів. Плоди промивають і сушать. Грейдери видаляють погані плоди, в той момент коли вона проходить по роликам. Сортування за розміром здійснюється автоматично. Правильний розмір має вирішальне значення для процесу екстракції.
Екстракція / вижим соку
• 3 Правильне витяг соку має важливе значення для оптимізації ефективності процесу виробництва соків. Кількість готового соку і його ціна безпосередньо залежить від технологічності цього процесу. Апельсини мають товсті кірки, які містять гіркі смоли, які повинні бути ретельно видалені. Є два автоматизованих методу екстракції, як правило, використовується в промисловості. Спершу плоди поміщаються між двома металевими чашками з загостреними металевими трубками в їх підставі. Верхня чашка опускається, і пальці на кожній чашці сітки продавлюють м'якоть апельсина, щоб виділити сік, як труби вирізають отвори у верхній і нижній частині плоду. Плодові тверді речовини стискаються в нижній трубці між двома штекерами. Сік видавлюється через перфорацію в стінці трубки. У той же час, бризки води змиває масло з шкірки. Це масло буде утилізовано для подальшого використання.
Другий тип екстракції розрізає апельсини навпіл до того, як сік видаляється. Плоди нарізаються, коли вони проходять повз нерухомого ножа. Половинки апельсинів підхоплені гумовими присосками рухаються проти пластикових зазубрені розгорток. Обертові розточувальні вичавлюють сік, в той момент, коли помаранчеві половинки подорожують по конвеєрній лінії.
• 4 Видалений сік фільтрують через сито з нержавіючої сталі, перш ніж він буде готовий до наступного етапу. У цей момент, сік може бути охолоджений або сконцентрований, якщо він призначений для подальшого виробництва напою. Якщо тип NFC, він може бути пастеризованим.
концентрація свіжовичавленого соку

В автоматизованому процесі за один крок, сік витягується з апельсина в той час як шкірка видаляється.

• 5 Концентрований екстракт соку приблизно в п'ять разів більше, ніж концентрований сік. Розведений з водою, він використовується для приготування замороженого соку і напоїв RTD. Концентрація корисна, так як вона дозволяє продовжити термін придатності при зберіганні соку і робить його зберігання та транспортування більш економічною. Сік зазвичай концентрують за допомогою обладнання, відомого як термічно вакуумний випарник. Нагрівач використовує водяна пара для нагрівання соку в вакуумі. Концентрований сік вивантажують в вакуумний флеш-охолоджувач, який знижує температуру продукту до 55,4 ° F (13 ° C). Більш новий процес концентрації вимагає мінімальної термічної обробки і використовується в комерційних цілях в Японії. Пульпа відділяється від соку за допомогою ультрафільтрації та пастеризації. Очищену сік, що містить леткі ароматичні речовини концентрується при 50 ° F (10 ° C) за допомогою зворотного осмосу. Концентрат соку потім зберігається в охолоджених з нержавіючої сталі насипних танках.
відновлення
• 6 Коли сік готовий до розливу в комерційну упаковку для роздрібного продажу, концентрат витягується з декількох партій зберігання і змішується з водою, при цьому технолог стежить за співвідношенням цукру і кислоти, кольору і аромату. Цей крок необхідно ретельно контролювати, тому що в процесі концентрації великої кількості соку, смакові якості можуть бути втрачені. Правильне змішування концентрату соку і інших ароматичних фракцій необхідно для забезпечення високої якості смаку в кінцевому продукті.
пастеризація
• 7 Завдяки низькому рН (близько 4), апельсиновий сік має деяку природну захист від бактерій, дріжджів, і зростання цвілі. Проте, пастеризація все ще потрібно для уповільнення псування. Пастеризація знищує деякі ферменти, відокремлюючи м'якоть від соку, шкодячи естетичного вигляду напою. Ці ферменти, пов'язані в соку є однією з причин, чому свіжовичавлений сік має термін придатності всього кілька годин. Флеш-пастеризація мінімізує зміна аромату від термічної обробки і рекомендується для якісної продукції преміум-класу. Існує кілька методів пастеризації. Один загальний метод проходить сік через трубку поруч з пластинчастим теплообмінником, так що сік нагрівається без безпосереднього контакту з поверхнею нагріву. Інший метод використовує гарячий, пастеризований сік для попереднього підігріву вхідного непастеризований сік. Підігрітий сік додатково нагрівається парою або гарячою водою до температури пастеризації. Як правило, досягнення температури 185-201.2 ° F (85-94 ° C) протягом приблизно 30 секунд досить, щоб зменшити кількість мікробів і підготувати сік для заповнення.
Упаковка / заповнення

• 8 Для забезпечення стерильності, пастеризований сік повинен бути розлитий в тару поки він ще гарячий. Там, де це можливо, металеві або скляні пляшки і банки можуть бути попередньо нагріті. Тара та упаковка, які не можуть витримувати високі температури (наприклад, асептичні, багатошарові пластикові коробки соку, що не потребують охолодження) повинні бути заповнені в стерильному середовищі. У будь-якому випадку, порожні пакети подаються вниз на стрічковий конвеєр для рідкого наповнення машинами, в який подається сік з резервуарів безтарного зберігання. Витратоміри відвантажують точну кількість продукту в ємність, і як правило негайно встановлюють заздалегідь простерилізованих кришку. Після наповнення контейнери охолоджують так швидко, як це можливо. Апельсиновий сік розлитий таким чином, має термін придатності 6-8 місяців при кімнатній температурі. Напій готовий до оптового продажу .
Субпродукти / Переробка відходів
Субпродукти з апельсинового соку це шкірка і м'якоть, яка утворюється у вигляді відходів. Ці відходи йдуть на збезводнену корм для худоби, пектин для використання при виготовленні мармеладу, лимонну кислоту, ефірні масла, патоки і цукати. Деякі фракції масла оранжевого кольору (відомий як д-лімонен), мають чудові властивості розчинників і продаються для використання в промислових очисники.

Прогнози на майбутнє при виробництві апельсинового соку.

Майбутні удосконалення у виробництві апельсинового соку, швидше за все, будуть пов'язані з поліпшенням процесу сортування фруктів після збору. В соки будуть додаватися нові добавки та інгредієнти. Більше будуть використовуватися формули сумішевих соків таких як ківі-апельсин або навіть апельсин-морква.

за матеріалами сайту соки оптом