1. А чи буває м'ясо «другої свіжості»?
2. Що спільного між яловичиною та вином?
3. Яку яловичину вибрати: сухий або вологою витримки?

Що приходить вам на думку, коли чуєте слово «парне»? Молоко і м'ясо? Нам також! Так само як і більшості російських громадян. Вже дуже міцно вкоренилася в нашій голові така «сільська» асоціація. І цим часто користуються продавці м'ясної продукції на ринку. Провертаючи свій нехитрий маркетинг, вони позиціонують парну яловичину як найякіснішу, смачну і корисну для здоров'я. Проте чи так це насправді? Давайте спробуємо розібратися.

А чи буває м'ясо «другої свіжості»?

Пам'ятаєте знамениту цитату з «Майстра і Маргарити» Булгакова? Ось цю: «Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж остання. А якщо осетрина другої свіжості, то це означає, що вона тухла! »З думкою класика складно не погодитися. Адже дійсно з рибою і більшістю інших продуктів харчування актуальна схема «чим свіже, тим краще». Однак стосовно до яловичини вона недоречна, і ось чому.
Зазвичай найсвіжішим м'ясом вважається парне, тобто зрізане з туші відразу ж після забою тварини. Воно має м'яку консистенцію і високу влагоудерживающую здатність. Втім, смакові якості такого відруби залишають бажати кращого. Вони недостатньо яскраво виражені, тому приготовані з нього страви здаються прісними. І, що ще гірше, парне м'ясо має неприємний запах. Це пояснюється відбуваються в ньому складними біохімічними процесами.
Крім того, є ще один важливий нюанс, який потрібно мати на увазі. В ідеалі під парним м'ясом розуміють то, яке потрапило на прилавок через 2-4 години після забою тварини. Але так чи просто забезпечити оперативні поставки на практиці? Ледве. У переважній більшості випадків як парну нам пропонують яловичину 1-2 денної давності. До цього часу туша тварини знаходиться в стадії трупного задубіння. Подібне м'ясо жорстке, сухе і має неприємний кислуватий присмак, що з'явився в зв'язку зі зниженням рівня pH. Та й користь, яку нібито приносить здоров'ю людини його вживання, сумнівна.
І тут у вас, ймовірно, виникає питання: «Якщо свіжа яловичина не надто хороша, так яке ж все-таки м'ясо краще брати?» Відповідь проста: «По-перше, мармурове, а по-друге, витримане». Чому? Про те, чому не варто смажити стейки з яловичини молочних порід (а не м'ясних, з яких виробляють мармурову яловичину), написано в попередній статті нашого блогу . А ось на понятті витримки, або визрівання, м'яса зупинимося докладніше.

Що спільного між яловичиною та вином?

Правильно, час витримки. «Занадто молоде» вино являє собою кислу брагу і має мало спільного з благородним напоєм, до якого ми всі звикли. Точно так само і з яловичиною. Щоб знайти тонкий смак і аромат, м'яса потрібно «відлежатися». Однак доходити до кондиції воно повинно не аби де і не аби як, а в спеціальних приміщеннях за певною технологією. Інакше результат буде зведений нанівець.
У сучасній м'ясної промисловості є 2 основні технології витримки м'яса.

• Сухе визрівання припускає розміщення незачищену відруби в спеціально обладнану камеру. Там підтримується температура 0-2 ° С і відносна вологість 80%. При цьому обов'язково забезпечується доступ кисню. Під його впливом протікають біохімічні процеси, в результаті яких випаровується зайва волога і отруб розм'якшується. На його поверхні утворюється корочка, яка зрізається по завершенні процедури. В результаті м'ясо втрачає до 30% ваги, а вартість його зростає. Стейки з такого м'яса дуже високо цінують шеф-кухаря за насичений яловичий аромат і смак з легким горіховим відтінком.
  
  В середньому на сухе визрівання яловичини відводиться близько 30 днів. Саме такі тимчасові рамки встановлює відома російська м'ясна компанія «Міраторг», стейки якій представлені в нашому інтернет-магазині . Однак точна тривалість процесу залежить від виробника і смакових пристрастей кінцевого споживача. Адже чим довше триває сухе визрівання, тим яскравішим ароматом наповнюється яловичий частина. Теоретично м'ясо можна витримувати до 150 днів, однак це, скоріше, прерогатива обраних гурманів, які не бояться сміливих смакових експериментів.


• Вологе визрівання - більш сучасна технологія. Вона з'явилася, коли придумали вакуумну упаковку. Власне, в ній-то й річ. Відруб яловичини поміщають в вакуумний пакет, що дозволяє зберегти вологу всередині.
  

  

  Процедура відбувається швидше, ніж при сухій витримці. На вологе визрівання потрібно від декількох днів до двох тижнів. Наприклад, фахівці визнаного в Росії концерну «Зарічне» практикують 14-денний вологе визрівання і домагаються відмінних результатів. яловичина стає м'якою, соковитою і при цьому мало втрачає у вазі.
  Втім, процес триває, навіть коли отруб в вакуумі лежить у вас в холодильнику. Тому найкраще купувати мармурову яловичину, у якій підходить термін придатності - таке м'ясо буде найбільш м'яким і соковитим. Професійні шеф-кухаря кращих московських ресторанів взагалі вважають за краще купувати прострочену мармурову яловичину. Вони вважають, що саме тоді м'ясо досягає свого максимального смаку.

Яку яловичину вибрати: сухий або вологою витримки?

Хороша і та, і інша, тому думки м'ясних гурманів різняться. Ми ж радимо вам спробувати мармурову яловичину обох типів і скласти власне враження. Адже в кінцевому підсумку саме ви вирішуєте, ніж побалувати близьких і друзів сьогодні на вечерю. Головне, щоб обраний м'ясо було парним, як молоко, а витриманим, як вино. Адже вони чудово поєднуються, чи не так?