1. Способи приготування [ правити | правити код ]
2. Напої з яблук [ правити | правити код ]
3. зберігання [ правити | правити код ]
4. Пристосування для роботи з яблуками [ правити | правити код ]

open wikipedia design.

Яблуко - соковитий кіслосладкій плід яблуні , Який вживається в їжу в свіжому вигляді, є сировиною в кулінарії і для приготування напоїв. Найбільшого поширення набула яблуня домашня , Рідше вирощують яблуню сліволістная . Розмір червоних, зелених або жовтих кулястих плодів 5-13 см в діаметрі. Походить з Центральної Азії, де до сих пір росте дикоростучий предок яблуні домашньої - яблуня Сіверса [1] . На сьогоднішній день існує безліч сортів цього виду яблуні, які ростуть в різних кліматичних умовах. За часом дозрівання відрізняють літні, осінні і зимові сорти, більш пізні сорти відрізняються гарною стійкістю.

Російське слово яблуко виникло в результаті додавання протетичної початкового j- до праслав. * Abl'ko; Останнім утворено за допомогою суфікса -'k- від позднепраіндоевропейской основи * āblu- 'яблуко' (до тієї ж основі сходять лит. obuolỹs, латиш. ābols, англ. apple, ньому. Apfel, галльський. avallo, ін-ірл. aball [2] [3] ). Дана основа є регіоналізм північно-західних індоєвропейських мов і сходить, в свою чергу, до общеиндоевропейской основі (реконструюється як * (a) masl- [4] або як * ŝamlu- [3] ). З суфіксом -onь- та ж основа дала яблунь (пізніше яблуня) [5] .

Латинські слова mālum 'яблуко' і mālus 'яблуня' також сягають пра-І.Є. * (a) masl - / * ŝamlu- [4] .

Дерева з розлогою кулястої або яйцевидної кроною висотою 2-10 м і вище. Коренева система стрижнева, з бічними відгалуженнями [1] .

Гілки - укорочені (плодущие), на яких закладаються квіткові бруньки , І подовжені (ростові).

листя черешкові, цілісні, чергові, голі або опушені знизу, з обпадаючими або залишаються прилистниками . Форма зазвичай яйцеподібна, край листя городчатий або пильчатий [1] .

квітки зібрані в небагатоквіткові полузонтіковідние або щитковидні суцвіття . Забарвлення квіток може змінюватися від абсолютно білої до ніжно-рожевого і яскраво-малиновою [6] . квітки яблуні протогінічни : гинецей дозріває раніше андроцея . запилюються комахами [7] .

плід - яблуко , Що виникає з нижньої зав'язі . Гинецей укладений в нижню зав'язь [6] . У міру формування плоду плодолистики стають хрящуватими, пергаментними, шкірястими. На розрізі плоду чітко видно межу між тканинами гіпантія і тканинами зав'язі, окреслена колом більш щільно розташованих клітин і судинних пучків [7] .

Формула квітки : * C a 5 C o 5 A (5 + 5) G (5 ¯) {\ displaystyle \ ast Ca_ {5} \; Co_ {5} \; A _ {(5 + 5)} \; G _ {({\ overline {5}})}} [8] .

Яблуня домашня починає плодоносити (в залежності від сорту і умов культури) зазвичай на 4-12-й рік, продуктивний період - 40-50 років. Плодоношення на кінцях укорочених гілок ( кольчатках , копьецах , плодових прутиків ). Цвіте в квітні-травні. цвітіння триває 8-12 діб. запилення - перехресне. При рясному цвітінні зав'язується і розвивається до зрілих плодів близько 30% зав'язей , Інші обсипаються [9] .

Дикорослими яблуками предки сучасної людини харчувалися завжди. Яблука вирощують майже 5 тис. Років [1] . Батьківщиною одомашненої яблуні є територія сучасного південного Казахстану і Киргизії (передгір'я Алатау ), Де до сих пір зустрічається в дикому вигляді яблуня Сіверса , Від якої і сталася яблуня домашня [10] [11] . Імовірно, звідти за часів Олександра Македонського або під час інших міграцій вона потрапила в Європу. За іншою версією, це фруктове дерево спочатку виростало в районі між Каспійським і чорним морями , А вже звідти було завезено в інші райони світу [12] [ неавторитетний джерело? ]. Обвуглені рештки яблуні виявлені при розкопках доісторичних озерних стоянок Швейцарії ; мабуть, жителі Європи добре знали яблуню ще за часів неоліту , Але одомашнення її в даній частині світу відбулося значно пізніше [3] .

Колискою яблоневодства в Європі була Стародавня Греція . Письменники Стародавнього Риму - Катон , Варрон , Колумелла , Пліній Старший - описували 36 сортів яблуні, вирощуваних в їх час [13] . У європейській культурі яблуня швидко зайняла важливе місце. Загальноєвропейським можна вважати мотив «золотих яблук», нібито дарують безсмертя і вічну молодість і тому часто викрадали [3] . Навіть слово «рай» по-кельтски звучить як Авалон ( «Країна яблук») [13] .

У російських землях культурна яблуня вперше з'явилася в XI столітті в монастирських садах Київської Русі ; так, при Ярослава Мудрого (В 1051 році) був закладений яблуневий сад, пізніше відомий як сад Києво-Печерської лаври [14] . В XVI столітті яблуня з'явилася і в північних районах Русі . Для виведення культурних сортів яблуні були використані чотири її види: яблуня низька , яблуня лісова , яблуня ягідна і яблуня сліволістная, або китайська .

Неочищені необроблені яблука
Харчова цінність на 100 г продукту Енергетична цінність

52 ккал 217 кДж вода 85,56 г білки 0,26 г жири 0,17 г - насичені 0,028 г - мононенасичені 0,007 г - поліненасичені 0,051 г вуглеводи 13,81 г - харчові волокна 2,4 г ретинол (віт. A) 0 мкг тіамін (B1) 0,017 мг рибофлавін (B2) 0,026 мг ніацин (B3) 0,091 мг пантотенова кислота (B5) 0,061 мг піридоксин (B6) 0,041 мг фолацин (B9) 1,5 мкг Аскорбінова кислота (віт. С) 4,6 мг токоферол (віт. E) 0,17 мг вітамін K 2,2 мкг кальцій 6 мг Залізо 0,12 мг магній 5 мг фосфор 11 мг калій 107 мг натрій 1 мг цинк 0,04 мг Мідь 27 мкг

Середнє яблуко з помірним вмістом харчових волокон важить близько 242 г і містить близько 126 калорій [15] .

В англійській мові є прислів'я «хто яблуко в день з'їдає, у доктора не буває» (An apple a day keeps the doctor away). За даними деяких досліджень, вживання яблук може знизити шанси захворіти на рак кишечника, простати і легких. У порівнянні з іншими фруктами і овочами яблука містять не так багато вітаміну C, але при цьому багаті іншими антиоксидантами.

Клітковина яблука, хоча її менше, ніж в більшості інших фруктів, стимулює перистальтику кишечника, що може знизити ризик виникнення раку. Клітковина також може бути корисна для профілактики захворювань серця, схуднення і зниження рівня холестерину.

Містять яблучну, винну, лимонну і інші органічні кислоти , цукру ( глюкозу , сахарозу та інші), вітаміни С, А, В 1 , каротин , дубильні і пектинові речовини , мікроелементи ( залізо , мідь ), макроелементи ( калій , кальцій , магній та інші), ефірне масло , І інші речовини.

Сушені яблука є хорошим джерелом легкозасвоюваних цукрів (містять від 8 до 15%), мікроелементів (До 0,5% різних мінеральних солей), а в насінні одного середнього плоду міститься близько добової норми йоду

Наприклад, яблука антоновського сорти в 100 грамах при калорійності в 48 ккал містять: 0,3 г білків, 11,5 г вуглеводів, 0,02 мг вітаміну B1 , 4,9 мг вітаміну З , 16 мг кальцію і 86 мг калію .

Насіння яблук містять отруйний глікозид амигдалин .

Способи приготування [ правити | правити код ]

• Свіжі - в салаті.
• Сушені - сухофрукт , Одержуваний сушінням на сонці або в духовці.
• мочені - в цих заготовках розрізняють три види мочіння: просте, кисле і цукрове.
• Квашені. У соліннях концентрація солі в розсолах - не менше 6-8%, в мочіннях - 1,5-2% [16] .
• Консервовані.
• повидло з яблук.
• Каші або пюре з яблук подрібнені в блендері.
• Печені - солодкі (з медом , горіхами , журавлиною і так далі) і як гарнір до м'яса і птиці. В Росії гусак з яблуками є традиційним різдвяною стравою .
• Яблука можуть використовуватися в якості сировини для приготування варений , джемів , мусів . Яблука дрібноплідних сортів можуть використовуватися в варення в цілісному вигляді [17] . Для посилення аромату до страв і заготовок з яблук зазвичай додають корицю .
• Яблука в свіжому вигляді і у вигляді джему використовують як начинку для пирогів (Наприклад, шарлотка ). В угорської , німецької і чеської кухнях популярний рулет - штрудель ( ньому. Strudel) з листкового тесту і начинки зі свіжих яблук або вишень .
• Що міститься в яблуках пектин використовується в якості желирующего речовини при виготовленні мармеладу і пастили .

Напої з яблук [ правити | правити код ]

На вирощування 1 кг яблук необхідно до 700 л ( віртуальних одиниць ) води [18] .

Всесвітнє виробництво яблук склало 55 млн т. В 2005 р, вартістю 10 млрд дол. Китай провів дві п'ятих цього обсягу. США - другий за величиною виробник яблук, - 7,5% від світового виробництва. 60% яблук, вирощуваних в США, виростали в штаті Вашингтон [19] . Імпорт яблук з нової Зеландії та інших країн з більш помірним кліматом конкурує з американським виробництвом і збільшується з року в рік [20] .

Найбільші експортери яблук, за даними за 2006 р .: Китай , Чилі , Італія , Франція і США , Найбільші імпортери, за даними 2006 р Росія , Німеччина , Великобританія , Нідерланди [21] .

зберігання [ правити | правити код ]

Застосовують кілька режимів зберігання плодів яблук і груш: при знижених температурах в звичайних атмосферних умовах, в холодильнику з регульованим газовим середовищем (РГС) і в холодильнику з модифікованим газовим середовищем (МГС) [23] .

Якщо для зберігання сортів яблук або груш, особливо вирощених на півдні, потрібні підвищені температури (+ 3 ... + 4 ° С), то для зниження інтенсивності дихання плодів і розвитку мікрофлори створюють газове середовище з мінімальною кількістю кисню і максимальним вуглекислого газу, який забезпечує подовження тривалості зберігання, тобто наступ фізіологічної зрілості подовжується. Оскільки цей режим зберігання вимагає значних матеріальних і енергетичних витрат, його застосовують лише для плодів вищого та першого товарних сортів [23] .

При зберіганні і транспортуванні яблука можуть покривати дИФЕНІЛИ (Заборонений в ЄС і США як канцероген) [ Джерело не вказано 637 днів ].

Існує понад 7,5 тис. сортів яблук [24] . Яблука різних сортів відрізняються розмірами і врожайністю, навіть якщо сорти щеплені до одного підщепи [25] . Різні сорти яблук призначені для вирощування в різних типах помірного і субтропічного кулеметів.

Комерційне поширення набули сорти з м'якими, але хрусткими плодами. Іншими бажаними якостями сучасних комерційно розводяться сортів є красива забарвлення і форма, стійкість плодів до побуріння, транспортуванні, тривалому зберіганню, хороші смакові якості. Рослини повинні володіти високою врожайністю і стійкістю до хвороб [25] . Більшість культивованих сортів призначені для вживання яблук в свіжому вигляді, але існують сорти, вирощувані для кулінарного використання і для приготування сидру . Сідрових яблука зазвичай мають терпкий терпким смаком і малопридатні для використання в свіжому вигляді, але вироблений з них напій має більш вишуканим смаком, ніж приготований з десертних яблук [26] .

• Яблука сорту «Фуджі»

• Яблуко сорту «Голден»

Пристосування для роботи з яблуками [ правити | правити код ]

Ніж для яблук [ правити | правити код ]

• Плодос'ёмнікі для яблук. СРСР

• Ножі для яблук

• Яблуко, розрізати струменем води

• Прес для яблук

існують спеціальні ножі для розрізання яблук. Вони вирізають серцевину, іноді також решту яблука ділять на шість або вісім рівних часточок. Різак на малюнку є обойму-рукоять, виконану з металу або пластику з вмонтованими в неї лезами. Леза, як правило, виконані з нержавіючої сталі. Обойма оберігає руку від порізів лезами і переносить зусилля руки на леза.

1. ↑ 1 2 3 4 яблуня / Є. М. Сєдов // Велика російська енциклопедія : [В 35 т.] / Гл. ред. Ю. С. Осипов . - М.: Велика російська енциклопедія, 2004-2017.
2. ↑ Фасмер, М. Р. Яблуко // Етимологічний словник російської мови. - М.: прогрес , 1964-1973. Читальний зал 7 лютого 2012 року. - індоєвропейська етимологія слова «яблуко».
3. ↑ 1 2 3 4 Гамкрелідзе, Т. В. , Іванов, Вяч. Вс. Індоєвропейські мови і індоєвропейці: Реконструкція та історико-типологічний аналіз прамови і протокультура. - Тбілісі: Вид-во Тбіліського ун-ту, 1984. - С. 637-642.
4. ↑ 1 2 Старостін, С. А. Індоєвропейської-севернокавказскіе Ізоглоса // Стародавній Схід: етнокультурні зв'язки. - М.: наука , 1988. - С. 112-163. - ISBN 5-02-016792-4 .
5. ↑ Циганенко, Г. П. Етимологічний словник російської мови. - 2-е вид. - Київ: Радянська школа , 1989. - С. 505. - ISBN 5-330-00735-6 .
6. ↑ 1 2 Сергіївська, Е. В. Систематика вищих рослин: Практичний курс. - 2-е вид. - СПб. : Лань, 2002. - С. 231-233. - ISBN 5-8114-0452-2 .
7. ↑ 1 2 Життя рослин, т. 5, ч. 2, 1981 , С. 184.
8. ↑ Федоров, Ал. А., Артюшенко, З. Т. Атлас по описової морфології вищих рослин. - Л.: наука , 1975. - С. 12.
9. ↑ Яковлєв Г.П., Челомбітько В.А. Ботаніка: Підручник для вузів / Під ред. Р.В.Камеліна. - СПб. : Спецлит, вид-во СПХФА, 2003. - С. 435. - 647 с. - 5000 екз. - ISBN 5-299-00237-8 .
10. ↑ Velasco R. et al. The genome of the domesticated apple (Malus × domestica Borkh.) // Nature Genetics. - 2010. - Vol. 42, № 10. - P. 833.
11. ↑ Яблуня Сіверса - прародителька всіх яблунь Землі - Картина Світу (неопр.) (Недоступна посилання). Дата звернення 19 березня 2013. Читальний зал 24 квітня 2013 року.
12. ↑ пізнання плода . // The New Times. - 24.8.2009.
13. ↑ 1 2 Івченко, 1965 , С. 58.
14. ↑ Івченко, 1965 , С. 59.
15. ↑ Nutrition Facts, Apples, raw, with skin [Includes USDA commodity food A343 Nutrition Facts & Calories] (неопр.). Nutritiondata.com. Дата обігу 3 січня 2013. Читальний зал 28 грудня 2012 року.
16. ↑ http://www.syrnikov.ru/Mycookery/mochenya.html архівна копія від 7 березня 2009 року на Wayback Machine Мочіння, соління і квашення - три джерела, три складові частини російської закуски
17. ↑ Варення з райських яблук
18. ↑ http://www.unesco-ihe.org/content/download/2608/26887/file/Report16_Volume1.pdf (Недоступна посилання)
19. ↑ Desmond, Andrew. The World Apple Market. - Haworth Press, 1994. - P. 144-149. - ISBN 1560220414 .
20. ↑ Kristin Churchill. Chinese apple-juice concentrate exports to United States continue to rise (неопр.) (Недоступна посилання). Great American Publishing. Дата обертання 22 січня 2008. Читальний зал 2 листопада 2004 року.
21. ↑ FAO
22. ↑ Таблиця даних обсягу виробництва свіжих яблук в країнах за 2013 рік: (неопр.).
23. ↑ 1 2 Зберігання яблук і груш
24. ↑ Elzebroek, ATG Guide to Cultivated Plants . - Wallingford: CAB International, 2008. - P. 27. - ISBN 978-1-84593-356-2 .
25. ↑ 1 2 Apple - Malus domestica (неопр.). Natural England. Дата обертання 22 січня 2008. Читальний зал 12 травня 2008 року.
26. ↑ Sue Tarjan. Autumn Apple Musings (неопр.) (Недоступна посилання) 1-2. News & Notes of the UCSC Farm & Garden, Center for Agroecology & Sustainable Food Systems (Fall 2006). Дата звернення 24 січня 2008. Читальний зал 11 серпня 2007 року.
27. ↑ Ратушний і др., 2003 , С. 196.

• А. С. Ратушний, В. І. Хлєбніков, Б. А. Баранов і ін. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці // Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - Т. 1. - 351 с. - ISBN 5-03-003580-X , УДК ​​641.5 (075.8), ББК 36.99: 36.81я73.
• Життя рослин. Енциклопедія в 6 т. / Гол. ред. А. Л. Тахтаджян . - М.: Просвітництво , 1981. - Т. 5, ч. 2: Квіткові рослини. - 511 с.