1. житня закваска

Цей хліб я роблю на житній заквасці, без додавання дріжджів. Хліб виходить дуже м'яким, з невеликою кислинкою, притаманною житньому хлібу і добре підсмаженої хрусткою скоринкою.
Тісто з житнього борошна завжди хоч трохи, але липке. Якщо покласти занадто багато борошна, то хліб буде щільним. Для житнього хліба потрібно використовувати пшеничне борошно з великим вмістом клейковини.

Житній хліб на заквасці

Total time

4 Hours 35 Mins

Дводенний хліб.
На расстойку опари необхідно 24 години. Опару зручно ставити з ранку, а замішувати і випікати хліб на наступний день (2-3 години на расстойку тесту + 1-2 години на расстойку буханки + 35 хв. На випічку)

Автор: Айн

Кухня: Французька

Порцій: 1 буханець

складові

опара

• ½ чашки (120 г) холодної води
• ½ ст л ячмінного солоду або меду
• 9-oz / 255-гр житнього закваски
• ⅓ чашки (~ 50 гр) хлібної пшеничного борошна
• ½ чашки (~ 50 гр) житнього борошна / rye flour

тісто

• вся опара
• 1 чашка (240 гр) яблучного соку (або 5% сидру)
• ½ чашки (~ 50 гр) житнього борошна
• 2½-3 чашки (~ 350 - 400 гр) хлібної пшеничного борошна
• 1-2 ст л глута (клейковина) / gluten
• 2 ст л пшеничних висівок / wheat bran (за бажанням)
• ½ ст л дрібної морської солі / sea ​​salt

приготування

Для опари:

1. Змішати всі інгредієнти у великій мисці, накрити плівкою і поставити в прохолодне місце на 24 години, через 8-12 годин - перемішати (якщо в кімнаті дуже тепло, то залишити опару в кімнаті на 8-12 годин, а на решту часу поставити в холодильник ).

Для тіста:

1. Додати до опари залишилися інгредієнти крім солі (додати 2½ чашки пшеничного борошна, решту по необхідності), замісити тісто руками - 5 хвилин або міксером - 2 хвилини (замішувати в хлібопічці не раджу, тому що тісто виходить липким).
2. Накрити тісто плівкою і залишити на 20 хвилин.
3. Додати сіль і продовжувати замішувати ще 8-10 хвилин. Тісто виходить м'яким і трохи липким.
4. Змастити велику миску рослинним маслом, покласти тісто в миску, накрити плівкою і залишити на 2-3 години до збільшення вдвічі.

Формування буханки:

1. Викласти тісто на присипаний борошном стіл, злегка прим'яти, загорнути краї всередину, перевернути, накрити плівкою або мискою в якій расстаіваться і залишити на 15 хвилин.
2. Сформувати з тіста круглу або овальну буханку (сформувати як круглу, а потім злегка розкачати в овал) і покласти в кошик / brotform або в застелене рушником сито, швом вгору і добре присипати борошном або на присипаний борошном деко швом вниз.
3. Накрити плівкою і залишити на 1-2 години, до збільшення вдвічі.

випічка

1. За 30 хвилин до випічки прогріти духовку до 260 ° C / 500 ° F.
2. Зняти плівку з кошики, присипати буханець Семоліна або кукурудзяним борошном. Посипати лопатку Семоліна, перевернути на неї буханку.
3. Зробити на хлібі надрізи гострим ножем - один посередині і по три надрізи з кожного боку по діагоналі, не доходячи 3 см до краю хліба.
4. Скропити духовку водою або кинути в духовку кілька шматочків льоду (краще на сковороду), викласти буханець на камінь / baking stone або випікати на деку.
5. Знизити температуру до 240 ° C / 475 ° F. Випікати 35 хвилин до темної кірочки, сбризгівая духовку перші 5 хвилин, а потім не відкривати 20 хвилин. Якщо буханець сильно засмажується, знизити температуру до 230 ° C / 450 ° F останні 10 хвилин.
6. Остудити на решітці не менше 30 хвилин. Житній хліб смачніший на наступний день.

3.5.3226

житня закваска

Житнє закваску я зробила на основі пшеничного закваски.
У відрізни від пшеничного закваски, в житній заквасці відсутня еластичність; активна закваска має пористу кашоподібну структуру.

• ~ 1/2 чашки (~ 130 g / 4.5 oz) пшеничного закваски
• ~ 3/4 чашки (~ 180 g / 6 oz) холодної води
• ~ 1 чашка (~ 100 gr / 3.5 oz) житнього борошна

Змішати пшеничне закваску з водою і житнім борошном, накрити плівкою або нещільної кришкою і поставити в прохолодне місце на 24 години, через 8-12 годин - перемішати (якщо в кімнаті дуже тепло, то залишити закваску в кімнаті на 8-12 годин, а на час, що залишився поставити в холодильник).

Закваска виходить густіше ніж пшеничне (як густа вівсяна каша), якщо закваска занадто густа і важко перемішується - додати трохи води, і навпаки. Готова житнє закваска коли піднімається не покривається пухирцями пшеничне і зовсім не тягуча (через незначного вмісту клейковини) - закваска збільшується в об'ємі і зверху утворюється корочка покрита тріщинами.

Закваска готова до вживання після однієї підгодівлі, згодом (після постійної підгодівлі) вона стане повністю житній, але, за бажанням, закваску можна підгодувати ще 2 рази (перш ніж використовувати для випічки) кожну підгодівлю починати з вказаної кількості закваски (решту викинути або використовувати для іншої випічки), борошна і води, і залишати при кімнатній температурі на добу.

Після підгодівлі закваску можна поставити в холодильник.

Я випікаю житній хліб раз на тиждень, тому зберігаю закваску в холодильнику (в не дуже щільно закритому посуді) і використовую її холодною. Після того як я беру закваску на хліб, у мене залишається ~ 1/2 чашки закваски, яку я залишаю без підживлення на 3-4 дні в холодильнику, а потім, за три дні до випічки, підгодовую закваску:

• 1/2 чашки (~ 130 g / 4.5 oz) житньої закваски з холодильника + 3/4 чашки (~ 180 g / 6 oz) води + 1 чашка (~ 100 gr / 3.5 oz) житнього борошна

і знову ставлю її в холодильник.
Житнє закваску краще не залишати без підживлення більше ніж на 7-10 днів в холодильнику.

Смачного.

Схожі замальовки